EXAMEN

PREPARAR UN MENU DE 4 TIEMPOS
COCINA MEXICANA PLATILLOS ORDINARIOS Y COMUNES, APLICANDO TÉCNICAS DE ELABORACIÓN O DECORACIÓN VISTAS EN CLASE

CHILPACHOLE DE CAMARÓN

CHILPACHOLE DE CAMARÓN

300 GRS CAMARÓN CON CABEZA Y COLA
1 PZ CEBOLLA
1 DIENTE DE AJO
1 CHILE GUAJILLO
1 CHILE ANCHO
1 CHILE PASILLA
2 JITOMATES
500 MLT CREMA LYNCOTT
1 ZANAHORIA


SALCHICHON DE RES RELLENO DE HUEVO DE CODORNIZ

500 GRS MOLIDA DE CERDO
500 GRS MOLIDA DE RES
1 PZ HUEVO
1 CEBOLLA PICADA
2 DIENTES DE AJO
SAL Y PIMIENTA
5PZ HUEVO DE CODORNIZ COCIDOS

PAPEL ALUMINIO EGA PAK

SALSA
1/2 PZ CEBOLLA
1 DIENTE DE AJO
2 PIMIENTOS ROJOS
300 MLT CREMA
SAL Y PIMIENTA

GUARNICIÓN DE ARROZ CON CHAMPIÑONES

200 GRS ARROZ NO PRE COCIDO
200 GRS CHAMPIÑONES
1/2 CEBOLLA
AJO
FONDO DE AVE

POSTRE
BUDIN DE PAN
2 PANES DUROS
100 GRS PASAS
200 GRS NUEZ
100 GRS MERMELADA AL GUSTO
800 MLT LECHE
4 PZ HUEVO
500 MLT HELADO DE VAINILLA
3 FRESAS

TOSTADA DE CHICHARRON Y RECETAS PARA EL GRUPO DE LA TARDE

TOSTADA DE CHICHARRÓN
TOSTADA
500 GRS MASA DE MAÍZ
120 GRS HARINA DE TRIGO
250 CHICHARRÓN DE CERDO MOLIDO
45 GRS MANTECA DE CERDO
3 RAMITAS DE EPAZOTE
COCER EN COMAL Y TERMINAR AL HORNO


1/2 PZ PECHUGA DE POLLO
1/2 PZ PORO
1/2 PZ CEBOLLA
2 CLAVOS DE OLOR
SAL PIMIENTA
COCER
1 PZ CEBOLLA FILETEADA

1 PLIEGO DE PAPEL ESTRELLA IMPORTANTE

MOUSSE DE FRIJOL

200 GRS FRIJOL COCIDO PUEDE SER DE LATA
250 GRS CREMA ESPESA O LYNCOTT
14 GRS GRENETINA

5 HOJAS DE LECHUGA ROMANA

AIRE DE SALSA VERDE

4 CHILES SERRANOS
1/2 PZ CEBOLLA
SAL
PIMIENTA
3 TOMATES VERDES
3 RAMITAS DE CILANTRO
C/S AGUA
1/2 GRAMO DE GOMA DE XANTANA
1/2 GRAMO C.M.C


FILETE DE RES EN DEMIGLACE DE PILONCILLO Y CAFE


1 FILETE DE RES DE 200 GRS APROX.

DEMIGLACE
FONDO OSCURO
O HUESO DE RES MIREPOIX
HARINA ROUX NOIRE
20 GRS CAFÉ MOLIDO
1/2 PZ PILONCILLO
SAL Y PIMIENTA

GUARNICIÓN

CAMOTE AL HORNO Y AJO ROSTIZADO
1 PZ CAMOTE
50 GRS MANTEQUILLA
SAL Y PIMIENTA
1 CABEZA DE AJO
3 TORTILLAS DE MAÍZ

PASTELITO DE ELOTE EN SALSA DE VAINILLA

PASTA EULALIA

150 GRS HARINA
125 GRS AZÚCAR
100 GRS MANTEQUILLA
3 PZ HUEVO
25 MLT LECHE
1 PZ NARANJA RALLADURA Y JUGO
12 GRS POLVO PARA HORNEAR
1 LATA DE ELOTE MEDIANA

CREMA FRESCA
500MLT CREMA LYNCOTT
50 GRS AZÚCAR GLAS
FRUTA PARA DECORAR


ESTAS RECETAS SON PARA EL GRUPO DE LA TARDE

FILETE DE RES EN SALSA DE FRIJOLES Y GUAJILLO


200 GRS FILETE DE RES EN MUÑÓN
SAL Y PIMIENTA NEGRA


300 GRS FRJOLES DE LA OLLA
500 MLT DE CALDO DE FRIJOL
2 OZ JEREZ
1/2 PZ CEBOLLA
1 DIENTE DE AJO
20 GRS MANTEQUILLA
5 MLT ACEITE
200 MLT CREMA LYNCOTT
4 PZ CHILE GUAJILLO
1/2 PZ CHILE CHIPOTLE
SAL Y PMIENTA
100 GRS TOCINO

GUARNICIÓN

3 PZ PAPA ALFA
1 MANOJO DE PEREJIL
100 GRS TOCINO
100 GRS MANTEQUILLA
1/2 PZ CEBOLLA
1 DIENTE DE AJO
120 GRS QUESO OAXACA
50 MLR CREMA LYNCOTT
SAL Y PIMIENTA

CARNITAS DE ATÚN

250 grs de manteca de cacao
150 grs filete de atún
cardamomo
1 pz cebolla
1 diente de ajo


tortillas
250 grs masa de maíz
8 ramas de cilantro
30 grs manteca de cerdo
c/s sal
30 grs harina de trigo
450 mlt aceite para freír

ENSALADA DE NOPAL

2 PZ NOPAL
2 PZ LIMÓN
1 MAN CILANTRO
2 PZ JITIMATE
1 CEBOLLA MORADA
1 DIENTE DE AJO
100 GRS QUESO RALLADO
2 OZ VINAGRE BLANCO
2OZ ACEITE
2 CHILES DE ÁRBOL SECO

POLLITO DE LECHE EN HOJA DE ACUYO, SOPA DE SANDIA,

POLLITO DE LECHE EN SALSA DE ACUYO

1 PZ POLLITO DE LECHE
4 PZ HOJA DE ACUYO U HOJA SANTA
250 GRS MANTEQUILLA
20 MLT ACEITE
1 PZ CEBOLLA FILETEADA
1 DIENTE DE AJO
SAL
PIMIENTA BLANCA

SALSA

15 GRS MANTEQUILLA
1 OZ ACEITE
PIMIENTA ROJA ENTERA
PIMIRNTA VERDE ENTERA
100 MLT FONDO DE AVE
40 GRS CEBOLLA PICADA
1 DIENTE DE AJO
120 MLT CREMA LYNCOTT
1 OZ JEREZ

GUARNICIÓN

ARROZ AL POBLANO

300 GRS ARROZ
500 MLT FONDO DE AVE
3 PZ CHILE POBLANO ESCALFADO Y SIN SEMILLAS
SAL PIMIENTA BLANCA
100 GRS CREMA NATURAL

2 PLÁTANOS MACHO UN POCO VERDES NO MADUROS

SOPA DE SANDÍA
1/4 PZ SANDÍA DE BUEN COLOR BIEN FRÍA
C/S AZÚCAR
1 PZ LIMÓN
2 PIMIENTAS GODAS
1 CLAVO
150 GRS HIELO

SORBETE DE MANGO Y MELÓN PEDIR LICUADORA

2 MANGOS
1 MELÓN
2 LIMONES
1/2 PAQ DE HIELO
CANTIDAD SUFICIENTE AZÚCAR
1 OZ RON BLANCO
300 GRS HIELO

EXAMEN

PRESENTAR MENÚ DE 4 TIEMPOS SE CALIFICARÁN LAS TÉCNICAS

TOSTADAS DE CHICHARRON DE POLLO CON C.M.C

CHICHARRON DE POLLO

1/2 PZ PECHUGA DE POLLO
1/2 PZ PORO
1/2 PZ CEBOLLA
2 CLAVOS DE OLOR
C.M.C YO LO LLEVO
1 FOLDER
1 PLIEGO DE PAPEL ESTRELLA IMPORTANTE

GELATINA CALIENTE DE FRIJOL

250 GRS FRIJOL DE LA OLLA COCIDO PUEDE SER DE LATA
10 GRS AGAR A GARAR
10 GRS PECTINA CÍTRICA



5 HOJAS DE LECHUGA ROMANA

AIRE DE SALSA VERDE

4 CHILES SERRANOS
1/2 PZ CEBOLLA
SAL
PIMIENTA
3 TOMATES VERDES
3 RAMITAS DE CILANTRO
C/S AGUA
1/2 GRAMO DE GOMA DE XANTANA
1/2 GRAMO C.M.C


FILETE DE RES EN DEMIGLACE DE PILONCILLO Y CAFE


1 FILETE DE RES DE 200 GRS APROX.

DEMIGLACE
FONDO OSCURO
O HUESO DE RES MIREPOIX
HARINA ROUX NOIRE
20 GRS CAFÉ MOLIDO
1/2 PZ PILONCILLO
SAL Y PIMIENTA

GUARNICIÓN

CAMOTE AL HORNO Y AJO ROSTIZADO
1 PZ CAMOTE
50 GRS MANTEQUILLA
SAL Y PIMIENTA
1 CABEZA DE AJO
3 TORTILLAS DE MAÍZ

PASTELITO DE ELOTE EN SALSA DE VAINILLA

PASTA EULALIA

150 GRS HARINA
125 GRS AZÚCAR
100 GRS MANTEQUILLA
3 PZ HUEVO
25 MLT LECHE
1 PZ NARANJA RALLADURA Y JUGO
12 GRS POLVO PARA HORNEAR
1 LATA DE ELOTE MEDIANA

CREMA FRESCA
500MLT CREMA LYNCOTT
50 GRS AZÚCAR GLAS
FRUTA PARA DECORAR

CHILPACHOLE DE CAMARÓN

CHILPACHOLE DE CAMARÓN

300 GRS CAMARÓN CON CABEZA Y COLA
1 PZ CEBOLLA
1 DIENTE DE AJO
1 CHILE GUAJILLO
1 CHILE ANCHO
1 CHILE PASILLA
2 JITOMATES
500 MLT CREMA LYNCOTT
1 ZANAHORIA


SALCHICHON DE RES RELLENO DE HUEVO DE CODORNIZ

500 GRS MOLIDA DE CERDO
500 GRS MOLIDA DE RES
1 PZ HUEVO
1 CEBOLLA PICADA
2 DIENTES DE AJO
SAL Y PIMIENTA
5PZ HUEVO DE CODORNIZ COCIDOS

SALSA
1/2 PZ CEBOLLA
1 DIENTE DE AJO
2 PIMIENTOS ROJOS
300 MLT CREMA
SAL Y PIMIENTA

GUARNICIÓN DE ARROZ CON CHAMPIÑONES

200 GRS ARROZ NO PRE COCIDO
200 GRS CHAMPIÑONES
1/2 CEBOLLA
AJO
FONDO DE AVE

POSTRE
BUDIN DE PAN
2 PANES DUROS
100 GRS PASAS
200 GRS NUEZ
100 GRS MERMELADA AL GUSTO
800 MLT LECHE
4 PZ HUEVO
500 MLT HELADO DE VAINILLA
3 FRESAS