POLLITO DE LECHE EN HOJA DE ACUYO, SOPA DE SANDIA,

POLLITO DE LECHE EN SALSA DE ACUYO

1 PZ POLLITO DE LECHE
4 PZ HOJA DE ACUYO U HOJA SANTA
250 GRS MANTEQUILLA
20 MLT ACEITE
1 PZ CEBOLLA FILETEADA
1 DIENTE DE AJO
SAL
PIMIENTA BLANCA

GUARNICIÓN

ARROZ AL POBLANO

300 GRS ARROZ
500 MLT FONDO DE AVE
3 PZ CHILE POBLANO ESCALFADO Y SIN SEMILLAS
SAL PIMIENTA BLANCA
100 GRS CREMA NATURAL

2 PLÁTANOS MACHO UN POCO VERDES NO MADUROS

SOPA DE SANDÍA
1/4 PZ SANDÍA DE BUEN COLOR BIEN FRÍA
C/S AZÚCAR
1 PZ LIMÓN
2 PIMIENTAS GODAS
1 CLAVO

SORBETE DE MANGO Y MELÓN PEDIR LICUADORA

2 MANGOS
1 MELÓN
2 LIMONES
1/2 PAQ DE HIELO
CANTIDAD SUFICIENTE AZÚCAR
1 OZ RON BLANCO

EXAMEN

EXAMEN EN PAREJAS
PRESENTAR DOS PLATILLOS POR PAREJA

BOTANAS DEL SUR ESTE

KIBIS ESTILO DEL SUR ESTE

500 GRS MOLIDA DE RES
PIMIENTA ÁRABE
SAL
1 PZ CEBOLLA
2 DIENTES AJO
1 MANOJO DE HIERBABUENA
1/2 MANOJO DE PEREJIL
200 GRS TRIGO BULGUR
100 MLT DE ACEITE
100 GRS SALVADO DE TRIGO
C/S COMINO


1 LTR ACEITE PARA FREIR


SALSA DE HABANERO


5 PZ CHILE HABANERO PICADO CON SEMILLA
1 PZ CEBOLLA MORADA PICADA
5 LIMONES JUGO
1 NARANJA JUGO
SAL Y PIMIENTA


HASHUE TAQUITOS DE ACELGA

1 MANOJO DE ACELGAS
15 PZ HOJAS DE PARRA
1 CEBOLLA PICADA
3 AJOS PICADOS
500 GRS MOLIDA DE RES
250 GRS ARROZ COCIDO AL VAPOR
120 GRS ALMENDRA TOSTADA
SAL
PIMIENTA ÁRABE
SEMÉ O JAMAICA MOLIDA

PEDIR VAPORERA PARA COCER

CHERMULA

1 CEBOLLA PICADA
3 AJOS PICADOS
1/4 MANOJO DE PEREJIL
1/4 MANOJO DE CILANTRO
5 CHILES DE ÁRBOL SECOS
300 MLT ACEITE
30 GRS SEMILLA DE CILANTRO
SAL Y PIMIENTA

TACOS DE CAMARÓN

300 GRS CAMARÓN PACOTILLA
200 GRS HARINA
2 HOJAS DE LAUREL
COMINO
SAL PIMIENTA
TOMILLO
MEJORANA
2 HUEVOS
MOLER HARINA CON LAS HIERBAS
PASAR LOS CAMARONES POR HARINA, HUEVO Y HARINA NUEVAMENTE
FREIR

PARA EL TACO

TORTILLA FRESCA CALENTAR AL VAPOR
MAYONESA
2 PZ AGUACATE
5 PZ LIMÓN

PREPARAR SALSA MEXICANA

JITOMATE
CEBOLLA
CILANTRO
CHILE SERRANO
SAL
PIMIENTA
JUGO DE LIMÓN

SERVIR CON SALSA DE HABANERO

IMPREGNADOS

POLLO IMPREGNADO DE HIERBAS FINAS Y LIMÓN


1 BOLSA DE VACÍO YO LA PONGO
1 PECHUGA DE POLLO
2 PZ LIMÓN
1 OZ DE RON O TEQUILA
SAL
PIMIENTA BLANCA

FAVOR DE TRAER UN TERMOMETRO

1 LATA DE GRANOS DE ELOTE
TOMILLO
MEJORANA
EPAZOTE

CHILE GUAJILLO RELLENO DE MOUSSE DE FRIJOL

3 PZ DE CHILE GUAJILLO ENTEROS
1 LATA DE FRIJOLES REFRITOS
200 MLT CREMA ESPESA
2.2 GRS GRENETINA
50 GRS QUESO CANASTA O FRESCO

PAPEL DE ESPINACA

1 MANOJO DE ESPINACA
.005 KGR C.M.C CARBOXIMETIL CELULOSA YO LO PONGO
1 HOJA DE PAPEL DE ESTRELLA
SAL, PIMIENTA
1/4 PZ CEBOLLA

PEDIR LICUADORA



HUEVOS REALES

5 PZ YEMA DE HUEVO
100 GRS AZÚCAR GLAS
120 GRS FÉCULA DE MAÍZ

MONTAR EN BATIDORA COCER A 180ºC
500 MLT AGUA
180 GRS AZÚCAR
2 RAJAS DE CANELA
1 PZ LIMÓN JUGO Y PIEL
4 OZ DE BRANDY O RON150 GRS UVA PASA

pato en chirmole

PATO ASADO EN CHIRMOLE

INGREDIENTES

PARA EL PATO:

1 pieza pato entero o pechuga magret- limpiar por dentro y por fuera
3 troncos apio.- cortar toscamente
1 pieza cebolla blanca.- cortar toscamente
2 piezas zanahoria.- cortar toscamente

PARA EL CHIRMOLE:

250 grs. pepita de calabaza sin cáscara.- tostar
1 pieza cebolla blanca.- asar
1 dientes ajo.- asar, pelar
1 pieza jitomate bola.- asar, pelar, despepitar
2 cucharadas manteca de cerdo o aceite de maíz
2 ramas epazote.- limpiar, desinfectar
caldo de pollo

2 piezas plátano macho.- pelar, rebanar, freír
aceite de maíz para freír
traer 3 tomates cherry
100 grs de arroz para guarnición

AGUACATES RELLENOS DE JAIBA GRATINADA

INGREDIENTES:

4 aguacates grandes pelados y en mitad
2 bolsas de plástico transparente
100 grs de pulpa de jaiba limpia
1/2 cebolla picada
1 chiles serranos picados
1 dientes de ajo picados
1/8 taza de perejil picado
1 jitomates pelados y picados
2 cucharadas de aceite de oliva

Pasta para freir
300 grs harina sal agua y 2 pz huevo
Para decorar

2 Pz chile chipotle
3 cucharadas de crema
20 grs queso manchego rallado
sal y pimienta al gusto

PREPARACION:

En el aceite acitronar ajo, cebolla, chile, perejil, jitomate, aceitunas, sal y pimienta; dejar que se sazone. Agregar la pulpa de jaiba, ponerlo quince minutos a fuego lento.

Rellenar los aguacates colocándolos en un refractario. Pasarlos por harina pasta y a fritura

Meter 20 minutos aproximadamente al horno a 200ºC.



ISLAS FLOTANTES

CREMADE ELOTE

500 MLT CREMA LYNCOTT
30 MLT AZÚCAR
2 YEMAS DE HUEVO
VAINILLA
200 GRS ELOTE DE LATA DRENADO
15 MLT RON BLANCO


MERENGUE


5 CLARAS DE HUEVO
50 GRS AZÚCAR
35 GRS AZUCAR GLAS


100 GRS AZÚCAR PARA DECORAR
2 FRESAS
5 PZ NUEZ
3 OREJONES DE CHABACANO
1 NARANJA RALLADURA

crema de aguacate

CREMA DE AGUACATE

INGREDIENTES:

3 aguacates hechos puré
2 cucharadas de mantequilla
1 taza de vino blanco
2 litros de caldo de pollo
1 taza de crema espesa
1 cebolla picada
3 cucharadas de cilantro
1 CARGA DE SIFÓN
1 GRS C.M.C.
PREPARACION:

En la mantequilla se acitrona la cebolla, se le agrega el caldo, aguacate, sal, pimienta, cilantro y se agrega el vino; dejar que suelte un hervor, licuar, colar y ligar con la crema.

Se sirve con una raja de aguacate.

ALBÓNDIGAS DE PESCADO Y MARISCOS
EN HOJALDRE

INGREDIENTES:

1 litro de caldo de pescado
1/2 kilo de filete de huachinango molido
1/2 kilo de camarón sin cabeza, pelado y molido
4 rebanadas de pan de caja sin orilla y remojado
4 huevos aproximadamente
1 taza de crema
1 diente de ajo molido
sal al gusto
1 1/4 kilo de pasta hojaldre
1 huevo
1 yema
sal al gusto

INGREDIENTES PARA LA SALSA:

1 chile ancho desvenado
1 chile guajillo desvenado
1 chile mulato desvenado
1 chile chilpotle desvenado
1/2 cebolla
2 jitomates asados
2 dientes de ajo
4 hojas de laurel
1 taza de agua
2 cucharadas de vinagre
1/2 taza de jugo de naranja
1 cucharada de azúcar
4 cucharadas de crema

CHALUPAS RELLENAS DE ESFÉRICOS DE CEBICHE
CHALUPAS
250 GRS MASA PARA TORTILLAS
50 GRS HARINA5 RAMAS DE EPAZOTE
50 GRS MANTECA DE CERDO
AGUA LA NECESARIA
500 MLT ACEITE
300 grs de huachinango o mero en filete
300 grs limón en jugo
Amase la masa incorporando todos los ingredientes hasta obtener una textura homogenea y firme.Forme tortillas pequeñas y cueza en comal,después fría en aceite con ayuda de dos cucharones para formar las chalupitas
ESFÉRICOS DE JITOMATE
250 MLT JUGO DE JITOMATES FRESCOSSAL AL GUSTO2 GRS ALGINATOTRITURAR EN PROCESADORLICUAR JITOMATES ESCALFADOS Y SIN SEMILLA HASTA OBTENER 250MLT DE LIQUIDO COLAR CON MANTA DE CIELO.
ESFÉRICOS DE CEBOLLA
250 MLT JUGO DE CEBOLLASAL AL GUSTO2 GRS ALGINATOTRITURAR EN PROCESADORLICUAR CEBOLLA CON AGUA HASTA OBTENER 250 MLT DE LIQUIDO COLAR CONMANTA DE CIELO.
ESFÉRICOS DE CHILE SERRANO
250 MLT JUGO DE CHILES SERRANOS FRESCOSSAL AL GUSTO
2 GRS ALGINATOTRITURAR EN PROCESADORLICUAR LOS CHILES SERRANOS SIN SEMILLA CON AGUA HASTA OBTENER
250 MLT DE LIQUIDO COLAR CON MANTA DE CIELO.
SI NO SE FORMA LA ESFFERA AGREGAR GOMA DE XANTANA Y CITRATO DE SODIO PARA LOGRAR LA ESFERIFICACIÓN
SOLUCIÓN DE CLORURO DE CALCIO
500 MLT AGUA2.5 GRS CLORURO DE CALCIO

ESCALOPAS DE CERDO EN SALSA DE POBLANO

ESCALOPAS DE CERDO EN SALSA DE CHILE POBLANO

INGREDIENTES:

10 escalopas de lomo de cerdo sin nada de grasa
1 cucharada de salsa inglesa
4 cucharadas de tequila
1 cucharada de jerez seco
1 taza fondo de ave
1 cucharada de aceite
sal y pimienta

PREPARACION:

Mezclar todos los ingredientes y con esto marinar la carne por 15 minutos, freírla en un poco de aceite a que dore ligeramente por ambos lados; una vez lista agregar la carne a la siguiente salsa:

SALSA:

1/2 cebolla
2 chiles poblanos asados y desvenados
3 dientes de ajo
1/2 taza de cilantro
10 tomates cocidos
2 tazas fondo de ave
1 taza de crema

PREPARACION DE LA SALSA:

Licuar todo muy bien menos la crema, sofreír en un poco de aceite a que se sazone muy bien, una vez que hierva se le agrega la crema mezclando muy bien, por último se le agrega la carne. Si uno desea se le puede agregar granos de elote.

EMPANADAS TABASQUEÑAS

INGREDIENTES:

5 plátanos machos no muy maduros

RELLENO:

1/2 kilo de carne molida de res
1 cebolla chica finamente picada
3 dientes de ajo finamente picados
1/4 taza de aceite de cártamo
sal y pimienta al gusto

SALSA:

6 chiles anchos, desvenados y hervidos
3 clavos de olor molidos
1 cucharadita de comino
sal al gusto
un poco de aceite

PREPARACION:

Se ponen a cocer los plátanos con todo y cáscara aproximadamente por dos horas, en bastante agua y tapados. Los plátanos se pelan y se prensan a formar un puré.


Aparte hacer un picadillo con los ingredientes del relleno, friendo en el aceite el ajo, cebolla, carne, sal y pimienta; se forman como tortillitas sobre un plástico con el puré de plátano, se rellenan y se cierran. Se fríen en abundante aceite por ambos lados a que doren ligeramente, se escurre en papel absorbente y se sirven con la salsa.



PASTEL DE TRES LECHES

1 LATA DE LECHE CONDENSADA
1 LATA DE LECHE EVAPORADA
500 MLT CREMA LYNCOTT
1 OZ RON

1LTR CREMA CHANTILLY
200 GRS COBERTURA DE CHOCOLATE AMARGO



BIZCOCHO

6PZ HUEVO
120 GRS AZÚCAR
160 GRS HARINA
11/2 OZ ACEITE
VAINILLA AL GUSTO