EXAMEN

PRESENTAR MENÚ DE 4 TIEMPOS SE CALIFICARÁN LAS TÉCNICAS

TOSTADAS DE CHICHARRON DE POLLO CON C.M.C

CHICHARRON DE POLLO

1/2 PZ PECHUGA DE POLLO
1/2 PZ PORO
1/2 PZ CEBOLLA
2 CLAVOS DE OLOR
C.M.C YO LO LLEVO
1 FOLDER
1 PLIEGO DE PAPEL ESTRELLA IMPORTANTE

GELATINA CALIENTE DE FRIJOL

250 GRS FRIJOL DE LA OLLA COCIDO PUEDE SER DE LATA
10 GRS AGAR A GARAR
10 GRS PECTINA CÍTRICA



5 HOJAS DE LECHUGA ROMANA

AIRE DE SALSA VERDE

4 CHILES SERRANOS
1/2 PZ CEBOLLA
SAL
PIMIENTA
3 TOMATES VERDES
3 RAMITAS DE CILANTRO
C/S AGUA
1/2 GRAMO DE GOMA DE XANTANA
1/2 GRAMO C.M.C


FILETE DE RES EN DEMIGLACE DE PILONCILLO Y CAFE


1 FILETE DE RES DE 200 GRS APROX.

DEMIGLACE
FONDO OSCURO
O HUESO DE RES MIREPOIX
HARINA ROUX NOIRE
20 GRS CAFÉ MOLIDO
1/2 PZ PILONCILLO
SAL Y PIMIENTA

GUARNICIÓN

CAMOTE AL HORNO Y AJO ROSTIZADO
1 PZ CAMOTE
50 GRS MANTEQUILLA
SAL Y PIMIENTA
1 CABEZA DE AJO
3 TORTILLAS DE MAÍZ

PASTELITO DE ELOTE EN SALSA DE VAINILLA

PASTA EULALIA

150 GRS HARINA
125 GRS AZÚCAR
100 GRS MANTEQUILLA
3 PZ HUEVO
25 MLT LECHE
1 PZ NARANJA RALLADURA Y JUGO
12 GRS POLVO PARA HORNEAR
1 LATA DE ELOTE MEDIANA

CREMA FRESCA
500MLT CREMA LYNCOTT
50 GRS AZÚCAR GLAS
FRUTA PARA DECORAR

CHILPACHOLE DE CAMARÓN

CHILPACHOLE DE CAMARÓN

300 GRS CAMARÓN CON CABEZA Y COLA
1 PZ CEBOLLA
1 DIENTE DE AJO
1 CHILE GUAJILLO
1 CHILE ANCHO
1 CHILE PASILLA
2 JITOMATES
500 MLT CREMA LYNCOTT
1 ZANAHORIA


SALCHICHON DE RES RELLENO DE HUEVO DE CODORNIZ

500 GRS MOLIDA DE CERDO
500 GRS MOLIDA DE RES
1 PZ HUEVO
1 CEBOLLA PICADA
2 DIENTES DE AJO
SAL Y PIMIENTA
5PZ HUEVO DE CODORNIZ COCIDOS

SALSA
1/2 PZ CEBOLLA
1 DIENTE DE AJO
2 PIMIENTOS ROJOS
300 MLT CREMA
SAL Y PIMIENTA

GUARNICIÓN DE ARROZ CON CHAMPIÑONES

200 GRS ARROZ NO PRE COCIDO
200 GRS CHAMPIÑONES
1/2 CEBOLLA
AJO
FONDO DE AVE

POSTRE
BUDIN DE PAN
2 PANES DUROS
100 GRS PASAS
200 GRS NUEZ
100 GRS MERMELADA AL GUSTO
800 MLT LECHE
4 PZ HUEVO
500 MLT HELADO DE VAINILLA
3 FRESAS

POLLITO DE LECHE EN HOJA DE ACUYO, SOPA DE SANDIA,

POLLITO DE LECHE EN SALSA DE ACUYO

1 PZ POLLITO DE LECHE
4 PZ HOJA DE ACUYO U HOJA SANTA
250 GRS MANTEQUILLA
20 MLT ACEITE
1 PZ CEBOLLA FILETEADA
1 DIENTE DE AJO
SAL
PIMIENTA BLANCA

GUARNICIÓN

ARROZ AL POBLANO

300 GRS ARROZ
500 MLT FONDO DE AVE
3 PZ CHILE POBLANO ESCALFADO Y SIN SEMILLAS
SAL PIMIENTA BLANCA
100 GRS CREMA NATURAL

2 PLÁTANOS MACHO UN POCO VERDES NO MADUROS

SOPA DE SANDÍA
1/4 PZ SANDÍA DE BUEN COLOR BIEN FRÍA
C/S AZÚCAR
1 PZ LIMÓN
2 PIMIENTAS GODAS
1 CLAVO

SORBETE DE MANGO Y MELÓN PEDIR LICUADORA

2 MANGOS
1 MELÓN
2 LIMONES
1/2 PAQ DE HIELO
CANTIDAD SUFICIENTE AZÚCAR
1 OZ RON BLANCO

EXAMEN

EXAMEN EN PAREJAS
PRESENTAR DOS PLATILLOS POR PAREJA

BOTANAS DEL SUR ESTE

KIBIS ESTILO DEL SUR ESTE

500 GRS MOLIDA DE RES
PIMIENTA ÁRABE
SAL
1 PZ CEBOLLA
2 DIENTES AJO
1 MANOJO DE HIERBABUENA
1/2 MANOJO DE PEREJIL
200 GRS TRIGO BULGUR
100 MLT DE ACEITE
100 GRS SALVADO DE TRIGO
C/S COMINO


1 LTR ACEITE PARA FREIR


SALSA DE HABANERO


5 PZ CHILE HABANERO PICADO CON SEMILLA
1 PZ CEBOLLA MORADA PICADA
5 LIMONES JUGO
1 NARANJA JUGO
SAL Y PIMIENTA


HASHUE TAQUITOS DE ACELGA

1 MANOJO DE ACELGAS
15 PZ HOJAS DE PARRA
1 CEBOLLA PICADA
3 AJOS PICADOS
500 GRS MOLIDA DE RES
250 GRS ARROZ COCIDO AL VAPOR
120 GRS ALMENDRA TOSTADA
SAL
PIMIENTA ÁRABE
SEMÉ O JAMAICA MOLIDA

PEDIR VAPORERA PARA COCER

CHERMULA

1 CEBOLLA PICADA
3 AJOS PICADOS
1/4 MANOJO DE PEREJIL
1/4 MANOJO DE CILANTRO
5 CHILES DE ÁRBOL SECOS
300 MLT ACEITE
30 GRS SEMILLA DE CILANTRO
SAL Y PIMIENTA

TACOS DE CAMARÓN

300 GRS CAMARÓN PACOTILLA
200 GRS HARINA
2 HOJAS DE LAUREL
COMINO
SAL PIMIENTA
TOMILLO
MEJORANA
2 HUEVOS
MOLER HARINA CON LAS HIERBAS
PASAR LOS CAMARONES POR HARINA, HUEVO Y HARINA NUEVAMENTE
FREIR

PARA EL TACO

TORTILLA FRESCA CALENTAR AL VAPOR
MAYONESA
2 PZ AGUACATE
5 PZ LIMÓN

PREPARAR SALSA MEXICANA

JITOMATE
CEBOLLA
CILANTRO
CHILE SERRANO
SAL
PIMIENTA
JUGO DE LIMÓN

SERVIR CON SALSA DE HABANERO

IMPREGNADOS

POLLO IMPREGNADO DE HIERBAS FINAS Y LIMÓN


1 BOLSA DE VACÍO YO LA PONGO
1 PECHUGA DE POLLO
2 PZ LIMÓN
1 OZ DE RON O TEQUILA
SAL
PIMIENTA BLANCA

FAVOR DE TRAER UN TERMOMETRO

1 LATA DE GRANOS DE ELOTE
TOMILLO
MEJORANA
EPAZOTE

CHILE GUAJILLO RELLENO DE MOUSSE DE FRIJOL

3 PZ DE CHILE GUAJILLO ENTEROS
1 LATA DE FRIJOLES REFRITOS
200 MLT CREMA ESPESA
2.2 GRS GRENETINA
50 GRS QUESO CANASTA O FRESCO

PAPEL DE ESPINACA

1 MANOJO DE ESPINACA
.005 KGR C.M.C CARBOXIMETIL CELULOSA YO LO PONGO
1 HOJA DE PAPEL DE ESTRELLA
SAL, PIMIENTA
1/4 PZ CEBOLLA

PEDIR LICUADORA



HUEVOS REALES

5 PZ YEMA DE HUEVO
100 GRS AZÚCAR GLAS
120 GRS FÉCULA DE MAÍZ

MONTAR EN BATIDORA COCER A 180ºC
500 MLT AGUA
180 GRS AZÚCAR
2 RAJAS DE CANELA
1 PZ LIMÓN JUGO Y PIEL
4 OZ DE BRANDY O RON150 GRS UVA PASA