CREMA DE CHICHARRÓN, FILETE DE CERDO MECHADO EN SALSA DE CERVEZA

CREMA DE CHICHARRÓN
350 grs chicharron de cerdo
media cebolla
250 mlt crema lyncott
50 mlt leche
200 mlt fonde de ave

aceite de chile verde
120 mlt aceite 6 chiles jalapeños
un cuarto de cebolla
sal al gusto
para decorar cilantro fresco

FILETE DE CERDO MECHADO EN SALSA DE CERVEZA
1 filete de cerdo
1 zanahoria
100 grs tocino
1 calabaza
1 papa

salsa de cerveza
1 cerveza oscura
1 chile pasilla
1 chile ancho
2 chiles guajillo
1 cebolla
2 dientes de ajo
350 mlt fondo de ave
200 mlt crema natural
sal y pimienta
guarnición de verduras capeadas
zanahoria
papa
poro
cebolla
capeado
5 pz huevo
100 grs harina
1 pizca de sal
500 mlt aceite


CHARRO NEGRO
pan de chocolate
200 grs cobertura semiamarga
150 grs mantequilla
5 pz huevo
150 mlt crema lyncott
helado de chocolate
licor de cafe y ron
frutas para decorar

terminar con recetas faltantes

en esta clase vamos a terminar con todas la s recetas que han quedado pendientes

pato en chirmole

PATO ASADO EN CHIRMOLE

INGREDIENTES

PARA EL PATO:

1 pieza pato entero o pechuga magret- limpiar por dentro y por fuera
3 troncos apio.- cortar toscamente
1 pieza cebolla blanca.- cortar toscamente
2 piezas zanahoria.- cortar toscamente

PARA EL CHIRMOLE:

250 grs. pepita de calabaza sin cáscara.- tostar
1 pieza cebolla blanca.- asar
1 dientes ajo.- asar, pelar
1 pieza jitomate bola.- asar, pelar, despepitar
2 cucharadas manteca de cerdo o aceite de maíz
2 ramas epazote.- limpiar, desinfectar
caldo de pollo

2 piezas plátano macho.- pelar, rebanar, freír
aceite de maíz para freír
traer 3 tomates cherry
100 grs de arroz para guarnición

AGUACATES RELLENOS DE JAIBA GRATINADA

INGREDIENTES:

4 aguacates grandes pelados y en mitad
2 bolsas de plástico transparente
100 grs de pulpa de jaiba limpia
1/2 cebolla picada
1 chiles serranos picados
1 dientes de ajo picados
1/8 taza de perejil picado
1 jitomates pelados y picados
2 cucharadas de aceite de oliva

Pasta para freir
300 grs harina sal agua y 2 pz huevo
Para decorar

2 Pz chile chipotle
3 cucharadas de crema
20 grs queso manchego rallado
sal y pimienta al gusto

PREPARACION:

En el aceite acitronar ajo, cebolla, chile, perejil, jitomate, aceitunas, sal y pimienta; dejar que se sazone. Agregar la pulpa de jaiba, ponerlo quince minutos a fuego lento.

Rellenar los aguacates colocándolos en un refractario. Pasarlos por harina pasta y a fritura

Meter 20 minutos aproximadamente al horno a 200ºC.



ISLAS FLOTANTES

CREMADE ELOTE

500 MLT CREMA LYNCOTT
30 MLT AZÚCAR
2 YEMAS DE HUEVO
VAINILLA
200 GRS ELOTE DE LATA DRENADO
15 MLT RON BLANCO


MERENGUE


5 CLARAS DE HUEVO
50 GRS AZÚCAR
35 GRS AZUCAR GLAS


100 GRS AZÚCAR PARA DECORAR
2 FRESAS
5 PZ NUEZ
3 OREJONES DE CHABACANO
1 NARANJA RALLADURA

examen

preparar

menu de 4 tiempos por brigada

recetas atrazadas

ESTA SEMANA VAMOS A PREPARAR RECETAS ATRAZADAS DE LOS DIAS QUE NO ENTRARON A CLASE

IMPREGNADOS

leer la receta y pensar en una guarnición para estos platos además traer pensado el emplatado de los mismos, usando los elementos existentes

POLLO IMPREGNADO DE HIERBAS FINAS Y LIMÓN


1 BOLSA DE VACÍO YO LA PONGO
1 PECHUGA DE POLLO
2 PZ LIMÓN
1 OZ DE RON O TEQUILA
SAL
PIMIENTA BLANCA

FAVOR DE TRAER UN TERMOMETRO

1 LATA DE GRANOS DE ELOTE
TOMILLO
MEJORANA
EPAZOTE

CHILE GUAJILLO RELLENO DE MOUSSE DE FRIJOL

3 PZ DE CHILE GUAJILLO ENTEROS
1 LATA DE FRIJOLES REFRITOS
200 MLT CREMA ESPESA
2.2 GRS GRENETINA
50 GRS QUESO CANASTA O FRESCO

PAPEL DE ESPINACA

1 MANOJO DE ESPINACA
.005 KGR C.M.C CARBOXIMETIL CELULOSA YO LO PONGO
1 HOJA DE PAPEL DE ESTRELLA
SAL, PIMIENTA
1/4 PZ CEBOLLA

PEDIR LICUADORA



HUEVOS REALES

5 PZ YEMA DE HUEVO
50 GRS AZÚCAR
50 GRS AZÚCAR GLAS
100 GRS HARINA
80 GRS FÉCULA DE MAÍZ

MONTAR EN BATIDORA COCER A 180ºC
500 MLT AGUA
180 GRS AZÚCAR
2 RAJAS DE CANELA
1 PZ LIMÓN JUGO Y PIEL
4 OZ DE BRANDY O RON150 GRS UVA PASA

BOTANAS DEL SUR ESTE

KIBIS ESTILO DEL SUR ESTE

500 GRS MOLIDA DE RES
PIMIENTA ÁRABE
SAL
1 PZ CEBOLLA
2 DIENTES AJO
1 MANOJO DE HIERBABUENA
1/2 MANOJO DE PEREJIL
200 GRS TRIGO BULGUR
100 MLT DE ACEITE
100 GRS SALVADO DE TRIGO
C/S COMINO


1 LTR ACEITE PARA FREIR


SALSA DE HABANERO


5 PZ CHILE HABANERO PICADO CON SEMILLA
1 PZ CEBOLLA MORADA PICADA
5 LIMONES JUGO
1 NARANJA JUGO
SAL Y PIMIENTA


HASHUE TAQUITOS DE ACELGA

1 MANOJO DE ACELGAS
15 PZ HOJAS DE PARRA
1 CEBOLLA PICADA
3 AJOS PICADOS
500 GRS MOLIDA DE RES
250 GRS ARROZ COCIDO AL VAPOR
120 GRS ALMENDRA TOSTADA
SAL
PIMIENTA ÁRABE
SEMÉ O JAMAICA MOLIDA

PEDIR VAPORERA PARA COCER

CHERMULA

1 CEBOLLA PICADA
3 AJOS PICADOS
1/4 MANOJO DE PEREJIL
1/4 MANOJO DE CILANTRO
5 CHILES DE ÁRBOL SECOS
300 MLT ACEITE
30 GRS SEMILLA DE CILANTRO
SAL Y PIMIENTA

TACOS DE CAMARÓN

300 GRS CAMARÓN PACOTILLA
200 GRS HARINA
2 HOJAS DE LAUREL
COMINO
SAL PIMIENTA
PAPRIKA
TOMILLO
MEJORANA
2 HUEVOS
MOLER HARINA CON LAS HIERBAS
PASAR LOS CAMARONES POR HARINA, HUEVO Y HARINA NUEVAMENTE
FREIR

PARA EL TACO

TORTILLA FRESCA CALENTAR AL VAPOR
MAYONESA
2 PZ AGUACATE
5 PZ LIMÓN

PREPARAR SALSA MEXICANA

JITOMATE
CEBOLLA
CILANTRO
CHILE SERRANO
SAL
PIMIENTA
JUGO DE LIMÓN

SERVIR CON SALSA DE HABANERO

Chile rellenos de tamal

2 chiles poblanos
desflemar
500 mlt leche
30 grs azúcar
2 oz vinagre blanco

masa de tamal
100 hrs mantequilla
50 grs manteca de cerdo
300 grs harina para tamal o 350 grs masa de maíz no harina de maíz
20 grs harina de trigo
sal pimienta
1 pechuga de pollo
fondo de pollo

crema de esquite
1 lata de elotes
epazote, mejorana, tomillo
1 limón
sal y pimienta
piquin
200 mlt crema natural o acidificada
aceite y mantequilla

guarnición
3 pz zanahoria en julianas con mantequilla y jengibre

crema de coliflor y plátano macho

1 coliflor
desflemar con vinagre

100 grs mantequilla
30 mlt aceite
1 pz plátano macho
250 grs panceta o tocino
1 ltr leche
200 mlt bechamel
1/4 pz cebolla
1/2 diente de ajo
200 grs crema natural
hojas de cilantro o perejil
1 cruton de pan



NUBE CALIENTE DE JAMAICA Y MANZANA

200 MLT AGUA DE JAMAICA
200 MLT JUGO DE MANZANA
1 GRS CMC (CARBOXIMETIL CELULOSA)
2 CARGAS PARA SIFÓN
1 LUCUADORA DE MANO (BRAUN)
1 GRS GOMA DE XANTANA

MASA PARA FRITURA
200 GRS HARINA
30 GRS MANTECA VEGETAL
1 PIZCA SAL
6 GRS AZÚCAR
C/S AGUA

300 MLR ACEITE PARA FREIR
3 PZ MANZANAS ROJAS
1 LIMÓN
100 GRS AZÚCAR
50 MLT AGUA

2 FRESAS
1 KIWI