CLASE EXAMEN

CLASE EXAMEN

Chile rellenos de tamal

2 chiles poblanos
desflemar
500 mlt leche
30 grs azúcar
2 oz vinagre blanco

masa de tamal
100 hrs mantequilla
50 grs manteca de cerdo
300 grs harina para tamal o 350 grs masa de maíz no harina de maíz
20 grs harina de trigo
sal pimienta
1 pechuga de pollo
fondo de pollo

crema de poblano
1 chile poblano sin piel ni semillas
1/4 pz cebolla
1 diente de ajo
sal y pimienta
200 mlt crema natural o acidificada
aceite y mantequilla

guarnición
3 pz zanahoria en julianas con mantequilla y jengibre

crema de coliflor y plátano macho

1 coliflor
desflemar con vinagre

100 grs mantequilla
30 mlt aceite
1 pz plátano macho
250 grs panceta o tocino
1 ltr leche
200 mlt bechamel
1/4 pz cebolla
1/2 diente de ajo
200 grs crema natural
hojas de cilantro o perejil
1 cruton de pan



NUBE CALIENTE DE JAMAICA Y MANZANA

200 MLT AGUA DE JAMAICA
200 MLT JUGO DE MANZANA
1 GRS CMC (CARBOXIMETIL CELULOSA)
2 CARGAS PARA SIFÓN
1 LUCUADORA DE MANO (BRAUN)
1 GRS GOMA DE XANTANA

MASA PARA FRITURA
200 GRS HARINA
30 GRS MANTECA VEGETAL
1 PIZCA SAL
6 GRS AZÚCAR
C/S AGUA

300 MLR ACEITE PARA FREIR

1 LIMÓN
100 GRS AZÚCAR
50 MLT AGUA

2 FRESAS
1 KIWI

SALBUTES PESCADO ALA TIKIN-XIK BUÑUELOS RELLENOS

SALBUTES

INGREDIENTES:

1/2 kilo de masa para tortillas
120 GRS harina
350 MLT aceite o manteca para freír
sal al gusto
1 pechuga de pollo
1/2 lechuga cortada en chiffonada
1 cebolla morada finamente picada
½ kilo de jitomate guaje finamente picado
2 piezas de chile habanero licuado con vinagre
1 PZ aguacate
1 pz jitomate saladet
2 pz hoja de chaya o hoja santa



PREPARACION:

Revolver la masa de tortillas con harina hasta obtener una masa maleable, hacer posteriormente unos sopecitos a mano o prensa tortillas, éstos no deben ser muy delgados. Se fríen y se dejan sobre papel absorbente.

Se coloca primero la lechuga, luego la carne deshebrada, cebolla y jitomate, el chile se sirve a parte para cada comensal.


TIKIN-XIC

INGREDIENTES:

1 pza. filete de mero de 300 grs
120 gr. de achiote
1 taza de jugo de naranja
3 piezas de chile güero
4 piezas de jitomate
1 cucharadita de orégano
¼ taza de aceite
3 pieza de cebolla morada
2 piezas de hoja de plátano
ajo
comino
sal y pimienta

PREPARACION:

Asar 1 jitomate, 1 cebolla y el ajo. Disolver el achiote en el jugo de naranja con orégano y comino: Moler la cebolla, ajo y jitomate, incorporar todo. Debe quedar una pasta y con ésta untar el mero.



guarnición

1 zanahoria
100 grs ajotes
1 calabaza
1 jitomate

pasta

300 grs harina
aceite
sal
azucar
agua



buñuelos yucatecos

pasta choux


500 mlt agua
5 grs sal
175 grs mantequilla
300 grs harina
8 pz huevo
traer manga con duya

pure de camote y platano

300 grs camote
1 pza platano macho
1 raja de canela
120 mlt miel de abeja
1/4 pz piloncillo
2 pimientas gotdas
1 pz clavo

100 gra almendras fileteadas

crema inglesa

800 mlt crema lyncott
200 mlt leche
4 pz yemas de huevo
1 pz vaina de vainilla
1 oz ron
2 pz cargas para sifón

FILETE DE RES EN SALSA DE FRIJOLES Y GUAJILLO

FILETE DE RES EN SALSA DE FRIJOLES Y GUAJILLO


200 GRS FILETE DE RES EN MUÑÓN
SAL Y PIMIENTA NEGRA


300 GRS FRJOLES DE LA OLLA
500 MLT DE CALDO DE FRIJOL
2 OZ JEREZ
1/2 PZ CEBOLLA
1 DIENTE DE AJO
20 GRS MANTEQUILLA
5 MLT ACEITE
200 MLT CREMA LYNCOTT
4 PZ CHILE GUAJILLO
1/2 PZ CHILE CHIPOTLE
SAL Y PMIENTA
100 GRS TOCINO

GUARNICIÓN

3 PZ PAPA ALFA
1 MANOJO DE PEREJIL
100 GRS TOCINO
100 GRS MANTEQUILLA
1/2 PZ CEBOLLA
1 DIENTE DE AJO
120 GRS QUESO OAXACA
50 MLR CREMA LYNCOTT
SAL Y PIMIENTA

CARNITAS DE ATÚN

250 grs de manteca de cacao
150 grs filete de atún
cardamomo
1 pz cebolla
1 diente de ajo


tortillas
250 grs masa de maíz
8 ramas de cilantro
30 grs manteca de cerdo
c/s sal
30 grs harina de trigo
450 mlt aceite para freír

ENSALADA DE NOPAL

2 PZ NOPAL
2 PZ LIMÓN
1 MAN CILANTRO
2 PZ JITIMATE
1 CEBOLLA MORADA
1 DIENTE DE AJO
100 GRS QUESO RALLADO
2 OZ VINAGRE BLANCO
2OZ ACEITE
2 CHILES DE ÁRBOL SECO