CREMA DE CHICHARRÓN
350 grs chicharron de cerdo
media cebolla
250 mlt crema lyncott
50 mlt leche
200 mlt fonde de ave
aceite de chile verde
120 mlt aceite 6 chiles jalapeños
un cuarto de cebolla
sal al gusto
para decorar cilantro fresco
FILETE DE CERDO MECHADO EN SALSA DE CERVEZA
1 filete de cerdo
1 zanahoria
100 grs tocino
1 calabaza
1 papa
salsa de cerveza
1 cerveza oscura
1 chile pasilla
1 chile ancho
2 chiles guajillo
1 cebolla
2 dientes de ajo
350 mlt fondo de ave
200 mlt crema natural
sal y pimienta
guarnición de verduras capeadas
zanahoria
papa
poro
cebolla
capeado
5 pz huevo
100 grs harina
1 pizca de sal
500 mlt aceite
CHARRO NEGRO
pan de chocolate
200 grs cobertura semiamarga
150 grs mantequilla
5 pz huevo
150 mlt crema lyncott
helado de chocolate
licor de cafe y ron
frutas para decorar
martes, 22 de noviembre de 2011
lunes, 14 de noviembre de 2011
terminar con recetas faltantes
en esta clase vamos a terminar con todas la s recetas que han quedado pendientes
miércoles, 26 de octubre de 2011
pato en chirmole
PATO ASADO EN CHIRMOLE
INGREDIENTES
PARA EL PATO:
1 pieza pato entero o pechuga magret- limpiar por dentro y por fuera
3 troncos apio.- cortar toscamente
1 pieza cebolla blanca.- cortar toscamente
2 piezas zanahoria.- cortar toscamente
PARA EL CHIRMOLE:
250 grs. pepita de calabaza sin cáscara.- tostar
1 pieza cebolla blanca.- asar
1 dientes ajo.- asar, pelar
1 pieza jitomate bola.- asar, pelar, despepitar
2 cucharadas manteca de cerdo o aceite de maíz
2 ramas epazote.- limpiar, desinfectar
caldo de pollo
2 piezas plátano macho.- pelar, rebanar, freír
aceite de maíz para freír
traer 3 tomates cherry
100 grs de arroz para guarnición
AGUACATES RELLENOS DE JAIBA GRATINADA
INGREDIENTES:
4 aguacates grandes pelados y en mitad
2 bolsas de plástico transparente
100 grs de pulpa de jaiba limpia
1/2 cebolla picada
1 chiles serranos picados
1 dientes de ajo picados
1/8 taza de perejil picado
1 jitomates pelados y picados
2 cucharadas de aceite de oliva
Pasta para freir
300 grs harina sal agua y 2 pz huevo
Para decorar
2 Pz chile chipotle
3 cucharadas de crema
20 grs queso manchego rallado
sal y pimienta al gusto
PREPARACION:
En el aceite acitronar ajo, cebolla, chile, perejil, jitomate, aceitunas, sal y pimienta; dejar que se sazone. Agregar la pulpa de jaiba, ponerlo quince minutos a fuego lento.
Rellenar los aguacates colocándolos en un refractario. Pasarlos por harina pasta y a fritura
Meter 20 minutos aproximadamente al horno a 200ºC.
ISLAS FLOTANTES
CREMADE ELOTE
500 MLT CREMA LYNCOTT
30 MLT AZÚCAR
2 YEMAS DE HUEVO
VAINILLA
200 GRS ELOTE DE LATA DRENADO
15 MLT RON BLANCO
MERENGUE
5 CLARAS DE HUEVO
50 GRS AZÚCAR
35 GRS AZUCAR GLAS
100 GRS AZÚCAR PARA DECORAR
2 FRESAS
5 PZ NUEZ
3 OREJONES DE CHABACANO
1 NARANJA RALLADURA
INGREDIENTES
PARA EL PATO:
1 pieza pato entero o pechuga magret- limpiar por dentro y por fuera
3 troncos apio.- cortar toscamente
1 pieza cebolla blanca.- cortar toscamente
2 piezas zanahoria.- cortar toscamente
PARA EL CHIRMOLE:
250 grs. pepita de calabaza sin cáscara.- tostar
1 pieza cebolla blanca.- asar
1 dientes ajo.- asar, pelar
1 pieza jitomate bola.- asar, pelar, despepitar
2 cucharadas manteca de cerdo o aceite de maíz
2 ramas epazote.- limpiar, desinfectar
caldo de pollo
2 piezas plátano macho.- pelar, rebanar, freír
aceite de maíz para freír
traer 3 tomates cherry
100 grs de arroz para guarnición
AGUACATES RELLENOS DE JAIBA GRATINADA
INGREDIENTES:
4 aguacates grandes pelados y en mitad
2 bolsas de plástico transparente
100 grs de pulpa de jaiba limpia
1/2 cebolla picada
1 chiles serranos picados
1 dientes de ajo picados
1/8 taza de perejil picado
1 jitomates pelados y picados
2 cucharadas de aceite de oliva
Pasta para freir
300 grs harina sal agua y 2 pz huevo
Para decorar
2 Pz chile chipotle
3 cucharadas de crema
20 grs queso manchego rallado
sal y pimienta al gusto
PREPARACION:
En el aceite acitronar ajo, cebolla, chile, perejil, jitomate, aceitunas, sal y pimienta; dejar que se sazone. Agregar la pulpa de jaiba, ponerlo quince minutos a fuego lento.
Rellenar los aguacates colocándolos en un refractario. Pasarlos por harina pasta y a fritura
Meter 20 minutos aproximadamente al horno a 200ºC.
ISLAS FLOTANTES
CREMADE ELOTE
500 MLT CREMA LYNCOTT
30 MLT AZÚCAR
2 YEMAS DE HUEVO
VAINILLA
200 GRS ELOTE DE LATA DRENADO
15 MLT RON BLANCO
MERENGUE
5 CLARAS DE HUEVO
50 GRS AZÚCAR
35 GRS AZUCAR GLAS
100 GRS AZÚCAR PARA DECORAR
2 FRESAS
5 PZ NUEZ
3 OREJONES DE CHABACANO
1 NARANJA RALLADURA
lunes, 24 de octubre de 2011
lunes, 17 de octubre de 2011
recetas atrazadas
ESTA SEMANA VAMOS A PREPARAR RECETAS ATRAZADAS DE LOS DIAS QUE NO ENTRARON A CLASE
lunes, 10 de octubre de 2011
IMPREGNADOS
leer la receta y pensar en una guarnición para estos platos además traer pensado el emplatado de los mismos, usando los elementos existentes
POLLO IMPREGNADO DE HIERBAS FINAS Y LIMÓN
1 BOLSA DE VACÍO YO LA PONGO
1 PECHUGA DE POLLO
2 PZ LIMÓN
1 OZ DE RON O TEQUILA
SAL
PIMIENTA BLANCA
FAVOR DE TRAER UN TERMOMETRO
1 LATA DE GRANOS DE ELOTE
TOMILLO
MEJORANA
EPAZOTE
CHILE GUAJILLO RELLENO DE MOUSSE DE FRIJOL
3 PZ DE CHILE GUAJILLO ENTEROS
1 LATA DE FRIJOLES REFRITOS
200 MLT CREMA ESPESA
2.2 GRS GRENETINA
50 GRS QUESO CANASTA O FRESCO
PAPEL DE ESPINACA
1 MANOJO DE ESPINACA
.005 KGR C.M.C CARBOXIMETIL CELULOSA YO LO PONGO
1 HOJA DE PAPEL DE ESTRELLA
SAL, PIMIENTA
1/4 PZ CEBOLLA
PEDIR LICUADORA
HUEVOS REALES
5 PZ YEMA DE HUEVO
50 GRS AZÚCAR
50 GRS AZÚCAR GLAS
100 GRS HARINA
80 GRS FÉCULA DE MAÍZ
MONTAR EN BATIDORA COCER A 180ºC
500 MLT AGUA
180 GRS AZÚCAR
2 RAJAS DE CANELA
1 PZ LIMÓN JUGO Y PIEL
4 OZ DE BRANDY O RON150 GRS UVA PASA
jueves, 29 de septiembre de 2011
BOTANAS DEL SUR ESTE
KIBIS ESTILO DEL SUR ESTE
500 GRS MOLIDA DE RES
PIMIENTA ÁRABE
SAL
1 PZ CEBOLLA
2 DIENTES AJO
1 MANOJO DE HIERBABUENA
1/2 MANOJO DE PEREJIL
200 GRS TRIGO BULGUR
100 MLT DE ACEITE
100 GRS SALVADO DE TRIGO
C/S COMINO
1 LTR ACEITE PARA FREIR
SALSA DE HABANERO
5 PZ CHILE HABANERO PICADO CON SEMILLA
1 PZ CEBOLLA MORADA PICADA
5 LIMONES JUGO
1 NARANJA JUGO
SAL Y PIMIENTA
HASHUE TAQUITOS DE ACELGA
1 MANOJO DE ACELGAS
15 PZ HOJAS DE PARRA
1 CEBOLLA PICADA
3 AJOS PICADOS
500 GRS MOLIDA DE RES
250 GRS ARROZ COCIDO AL VAPOR
120 GRS ALMENDRA TOSTADA
SAL
PIMIENTA ÁRABE
SEMÉ O JAMAICA MOLIDA
PEDIR VAPORERA PARA COCER
CHERMULA
1 CEBOLLA PICADA
3 AJOS PICADOS
1/4 MANOJO DE PEREJIL
1/4 MANOJO DE CILANTRO
5 CHILES DE ÁRBOL SECOS
300 MLT ACEITE
30 GRS SEMILLA DE CILANTRO
SAL Y PIMIENTA
TACOS DE CAMARÓN
300 GRS CAMARÓN PACOTILLA
200 GRS HARINA
2 HOJAS DE LAUREL
COMINO
SAL PIMIENTA
PAPRIKA
TOMILLO
MEJORANA
2 HUEVOS
MOLER HARINA CON LAS HIERBAS
PASAR LOS CAMARONES POR HARINA, HUEVO Y HARINA NUEVAMENTE
FREIR
PARA EL TACO
TORTILLA FRESCA CALENTAR AL VAPOR
MAYONESA
2 PZ AGUACATE
5 PZ LIMÓN
PREPARAR SALSA MEXICANA
JITOMATE
CEBOLLA
CILANTRO
CHILE SERRANO
SAL
PIMIENTA
JUGO DE LIMÓN
SERVIR CON SALSA DE HABANERO
Chile rellenos de tamal
2 chiles poblanos
desflemar
500 mlt leche
30 grs azúcar
2 oz vinagre blanco
masa de tamal
100 hrs mantequilla
50 grs manteca de cerdo
300 grs harina para tamal o 350 grs masa de maíz no harina de maíz
20 grs harina de trigo
sal pimienta
1 pechuga de pollo
fondo de pollo
crema de esquite
1 lata de elotes
epazote, mejorana, tomillo
1 limón
sal y pimienta
piquin
200 mlt crema natural o acidificada
aceite y mantequilla
guarnición
3 pz zanahoria en julianas con mantequilla y jengibre
crema de coliflor y plátano macho
1 coliflor
desflemar con vinagre
100 grs mantequilla
30 mlt aceite
1 pz plátano macho
250 grs panceta o tocino
1 ltr leche
200 mlt bechamel
1/4 pz cebolla
1/2 diente de ajo
200 grs crema natural
hojas de cilantro o perejil
1 cruton de pan
NUBE CALIENTE DE JAMAICA Y MANZANA
200 MLT AGUA DE JAMAICA
200 MLT JUGO DE MANZANA
1 GRS CMC (CARBOXIMETIL CELULOSA)
2 CARGAS PARA SIFÓN
1 LUCUADORA DE MANO (BRAUN)
1 GRS GOMA DE XANTANA
MASA PARA FRITURA
200 GRS HARINA
30 GRS MANTECA VEGETAL
1 PIZCA SAL
6 GRS AZÚCAR
C/S AGUA
300 MLR ACEITE PARA FREIR
3 PZ MANZANAS ROJAS
1 LIMÓN
100 GRS AZÚCAR
50 MLT AGUA
2 FRESAS
1 KIWI
500 GRS MOLIDA DE RES
PIMIENTA ÁRABE
SAL
1 PZ CEBOLLA
2 DIENTES AJO
1 MANOJO DE HIERBABUENA
1/2 MANOJO DE PEREJIL
200 GRS TRIGO BULGUR
100 MLT DE ACEITE
100 GRS SALVADO DE TRIGO
C/S COMINO
1 LTR ACEITE PARA FREIR
SALSA DE HABANERO
5 PZ CHILE HABANERO PICADO CON SEMILLA
1 PZ CEBOLLA MORADA PICADA
5 LIMONES JUGO
1 NARANJA JUGO
SAL Y PIMIENTA
HASHUE TAQUITOS DE ACELGA
1 MANOJO DE ACELGAS
15 PZ HOJAS DE PARRA
1 CEBOLLA PICADA
3 AJOS PICADOS
500 GRS MOLIDA DE RES
250 GRS ARROZ COCIDO AL VAPOR
120 GRS ALMENDRA TOSTADA
SAL
PIMIENTA ÁRABE
SEMÉ O JAMAICA MOLIDA
PEDIR VAPORERA PARA COCER
CHERMULA
1 CEBOLLA PICADA
3 AJOS PICADOS
1/4 MANOJO DE PEREJIL
1/4 MANOJO DE CILANTRO
5 CHILES DE ÁRBOL SECOS
300 MLT ACEITE
30 GRS SEMILLA DE CILANTRO
SAL Y PIMIENTA
TACOS DE CAMARÓN
300 GRS CAMARÓN PACOTILLA
200 GRS HARINA
2 HOJAS DE LAUREL
COMINO
SAL PIMIENTA
PAPRIKA
TOMILLO
MEJORANA
2 HUEVOS
MOLER HARINA CON LAS HIERBAS
PASAR LOS CAMARONES POR HARINA, HUEVO Y HARINA NUEVAMENTE
FREIR
PARA EL TACO
TORTILLA FRESCA CALENTAR AL VAPOR
MAYONESA
2 PZ AGUACATE
5 PZ LIMÓN
PREPARAR SALSA MEXICANA
JITOMATE
CEBOLLA
CILANTRO
CHILE SERRANO
SAL
PIMIENTA
JUGO DE LIMÓN
SERVIR CON SALSA DE HABANERO
Chile rellenos de tamal
2 chiles poblanos
desflemar
500 mlt leche
30 grs azúcar
2 oz vinagre blanco
masa de tamal
100 hrs mantequilla
50 grs manteca de cerdo
300 grs harina para tamal o 350 grs masa de maíz no harina de maíz
20 grs harina de trigo
sal pimienta
1 pechuga de pollo
fondo de pollo
crema de esquite
1 lata de elotes
epazote, mejorana, tomillo
1 limón
sal y pimienta
piquin
200 mlt crema natural o acidificada
aceite y mantequilla
guarnición
3 pz zanahoria en julianas con mantequilla y jengibre
crema de coliflor y plátano macho
1 coliflor
desflemar con vinagre
100 grs mantequilla
30 mlt aceite
1 pz plátano macho
250 grs panceta o tocino
1 ltr leche
200 mlt bechamel
1/4 pz cebolla
1/2 diente de ajo
200 grs crema natural
hojas de cilantro o perejil
1 cruton de pan
NUBE CALIENTE DE JAMAICA Y MANZANA
200 MLT AGUA DE JAMAICA
200 MLT JUGO DE MANZANA
1 GRS CMC (CARBOXIMETIL CELULOSA)
2 CARGAS PARA SIFÓN
1 LUCUADORA DE MANO (BRAUN)
1 GRS GOMA DE XANTANA
MASA PARA FRITURA
200 GRS HARINA
30 GRS MANTECA VEGETAL
1 PIZCA SAL
6 GRS AZÚCAR
C/S AGUA
300 MLR ACEITE PARA FREIR
3 PZ MANZANAS ROJAS
1 LIMÓN
100 GRS AZÚCAR
50 MLT AGUA
2 FRESAS
1 KIWI
martes, 27 de septiembre de 2011
Escalopas de cerdo en salsa de poblano
ESCALOPAS DE CERDO EN SALSA DE CHILE POBLANO
INGREDIENTES:
10 escalopas de lomo de cerdo sin nada de grasa
1 cucharada de salsa inglesa
4 cucharadas de tequila
1 cucharada de jerez seco
1 taza fondo de ave
1 cucharada de aceite
sal y pimienta
PREPARACION:
Mezclar todos los ingredientes y con esto marinar la carne por 15 minutos, freírla en un poco de aceite a que dore ligeramente por ambos lados; una vez lista agregar la carne a la siguiente salsa:
SALSA:
1/2 cebolla
2 chiles poblanos asados y desvenados
3 dientes de ajo
1/2 taza de cilantro
10 tomates cocidos
2 tazas fondo de ave
1 taza de crema
PREPARACION DE LA SALSA:
Licuar todo muy bien menos la crema, sofreír en un poco de aceite a que se sazone muy bien, una vez que hierva se le agrega la crema mezclando muy bien, por último se le agrega la carne. Si uno desea se le puede agregar granos de elote.
EMPANADAS TABASQUEÑAS
INGREDIENTES:
5 plátanos machos no muy maduros
RELLENO:
1/2 kilo de carne molida de res
1 cebolla chica finamente picada
3 dientes de ajo finamente picados
1/4 taza de aceite de cártamo
sal y pimienta al gusto
SALSA:
6 chiles anchos, desvenados y hervidos
3 clavos de olor molidos
1 cucharadita de comino
sal al gusto
un poco de aceite
PREPARACION:
Se ponen a cocer los plátanos con todo y cáscara aproximadamente por dos horas, en bastante agua y tapados. Los plátanos se pelan y se prensan a formar un puré.
Aparte hacer un picadillo con los ingredientes del relleno, friendo en el aceite el ajo, cebolla, carne, sal y pimienta; se forman como tortillitas sobre un plástico con el puré de plátano, se rellenan y se cierran. Se fríen en abundante aceite por ambos lados a que doren ligeramente, se escurre en papel absorbente y se sirven con la salsa.
PASTEL DE TRES LECHES
1 LATA DE LECHE CONDENSADA
1 LATA DE LECHE EVAPORADA
500 MLT CREMA LYNCOTT
1 OZ RON
1LTR CREMA CHANTILLY
200 GRS COBERTURA DE CHOCOLATE AMARGO
BIZCOCHO
6PZ HUEVO
120 GRS AZÚCAR
160 GRS HARINA
11/2 OZ ACEITE
VAINILLA AL GUSTO
INGREDIENTES:
10 escalopas de lomo de cerdo sin nada de grasa
1 cucharada de salsa inglesa
4 cucharadas de tequila
1 cucharada de jerez seco
1 taza fondo de ave
1 cucharada de aceite
sal y pimienta
PREPARACION:
Mezclar todos los ingredientes y con esto marinar la carne por 15 minutos, freírla en un poco de aceite a que dore ligeramente por ambos lados; una vez lista agregar la carne a la siguiente salsa:
SALSA:
1/2 cebolla
2 chiles poblanos asados y desvenados
3 dientes de ajo
1/2 taza de cilantro
10 tomates cocidos
2 tazas fondo de ave
1 taza de crema
PREPARACION DE LA SALSA:
Licuar todo muy bien menos la crema, sofreír en un poco de aceite a que se sazone muy bien, una vez que hierva se le agrega la crema mezclando muy bien, por último se le agrega la carne. Si uno desea se le puede agregar granos de elote.
EMPANADAS TABASQUEÑAS
INGREDIENTES:
5 plátanos machos no muy maduros
RELLENO:
1/2 kilo de carne molida de res
1 cebolla chica finamente picada
3 dientes de ajo finamente picados
1/4 taza de aceite de cártamo
sal y pimienta al gusto
SALSA:
6 chiles anchos, desvenados y hervidos
3 clavos de olor molidos
1 cucharadita de comino
sal al gusto
un poco de aceite
PREPARACION:
Se ponen a cocer los plátanos con todo y cáscara aproximadamente por dos horas, en bastante agua y tapados. Los plátanos se pelan y se prensan a formar un puré.
Aparte hacer un picadillo con los ingredientes del relleno, friendo en el aceite el ajo, cebolla, carne, sal y pimienta; se forman como tortillitas sobre un plástico con el puré de plátano, se rellenan y se cierran. Se fríen en abundante aceite por ambos lados a que doren ligeramente, se escurre en papel absorbente y se sirven con la salsa.
PASTEL DE TRES LECHES
1 LATA DE LECHE CONDENSADA
1 LATA DE LECHE EVAPORADA
500 MLT CREMA LYNCOTT
1 OZ RON
1LTR CREMA CHANTILLY
200 GRS COBERTURA DE CHOCOLATE AMARGO
BIZCOCHO
6PZ HUEVO
120 GRS AZÚCAR
160 GRS HARINA
11/2 OZ ACEITE
VAINILLA AL GUSTO
jueves, 15 de septiembre de 2011
EXAMEN
PREPARAR UN MENU DE 4 TIEMPOS
COCINA MEXICANA PLATILLOS ORDINARIOS Y COMUNES, APLICANDO TÉCNICAS DE ELABORACIÓN O DECORACIÓN VISTAS EN CLASE
COCINA MEXICANA PLATILLOS ORDINARIOS Y COMUNES, APLICANDO TÉCNICAS DE ELABORACIÓN O DECORACIÓN VISTAS EN CLASE
domingo, 11 de septiembre de 2011
CHILPACHOLE DE CAMARÓN
CHILPACHOLE DE CAMARÓN
300 GRS CAMARÓN CON CABEZA Y COLA
1 PZ CEBOLLA
1 DIENTE DE AJO
1 CHILE GUAJILLO
1 CHILE ANCHO
1 CHILE PASILLA
2 JITOMATES
500 MLT CREMA LYNCOTT
1 ZANAHORIA
SALCHICHON DE RES RELLENO DE HUEVO DE CODORNIZ
500 GRS MOLIDA DE CERDO
500 GRS MOLIDA DE RES
1 PZ HUEVO
1 CEBOLLA PICADA
2 DIENTES DE AJO
SAL Y PIMIENTA
5PZ HUEVO DE CODORNIZ COCIDOS
PAPEL ALUMINIO EGA PAK
SALSA
1/2 PZ CEBOLLA
1 DIENTE DE AJO
2 PIMIENTOS ROJOS
300 MLT CREMA
SAL Y PIMIENTA
GUARNICIÓN DE ARROZ CON CHAMPIÑONES
200 GRS ARROZ NO PRE COCIDO
200 GRS CHAMPIÑONES
1/2 CEBOLLA
AJO
FONDO DE AVE
POSTRE
BUDIN DE PAN
2 PANES DUROS
100 GRS PASAS
200 GRS NUEZ
100 GRS MERMELADA AL GUSTO
800 MLT LECHE
4 PZ HUEVO
500 MLT HELADO DE VAINILLA
3 FRESAS
300 GRS CAMARÓN CON CABEZA Y COLA
1 PZ CEBOLLA
1 DIENTE DE AJO
1 CHILE GUAJILLO
1 CHILE ANCHO
1 CHILE PASILLA
2 JITOMATES
500 MLT CREMA LYNCOTT
1 ZANAHORIA
SALCHICHON DE RES RELLENO DE HUEVO DE CODORNIZ
500 GRS MOLIDA DE CERDO
500 GRS MOLIDA DE RES
1 PZ HUEVO
1 CEBOLLA PICADA
2 DIENTES DE AJO
SAL Y PIMIENTA
5PZ HUEVO DE CODORNIZ COCIDOS
PAPEL ALUMINIO EGA PAK
SALSA
1/2 PZ CEBOLLA
1 DIENTE DE AJO
2 PIMIENTOS ROJOS
300 MLT CREMA
SAL Y PIMIENTA
GUARNICIÓN DE ARROZ CON CHAMPIÑONES
200 GRS ARROZ NO PRE COCIDO
200 GRS CHAMPIÑONES
1/2 CEBOLLA
AJO
FONDO DE AVE
POSTRE
BUDIN DE PAN
2 PANES DUROS
100 GRS PASAS
200 GRS NUEZ
100 GRS MERMELADA AL GUSTO
800 MLT LECHE
4 PZ HUEVO
500 MLT HELADO DE VAINILLA
3 FRESAS
sábado, 3 de septiembre de 2011
TOSTADA DE CHICHARRON Y RECETAS PARA EL GRUPO DE LA TARDE
TOSTADA DE CHICHARRÓN
TOSTADA
500 GRS MASA DE MAÍZ
120 GRS HARINA DE TRIGO
250 CHICHARRÓN DE CERDO MOLIDO
45 GRS MANTECA DE CERDO
3 RAMITAS DE EPAZOTE
COCER EN COMAL Y TERMINAR AL HORNO
1/2 PZ PECHUGA DE POLLO
1/2 PZ PORO
1/2 PZ CEBOLLA
2 CLAVOS DE OLOR
SAL PIMIENTA
COCER
1 PZ CEBOLLA FILETEADA
1 PLIEGO DE PAPEL ESTRELLA IMPORTANTE
MOUSSE DE FRIJOL
200 GRS FRIJOL COCIDO PUEDE SER DE LATA
250 GRS CREMA ESPESA O LYNCOTT
14 GRS GRENETINA
5 HOJAS DE LECHUGA ROMANA
AIRE DE SALSA VERDE
4 CHILES SERRANOS
1/2 PZ CEBOLLA
SAL
PIMIENTA
3 TOMATES VERDES
3 RAMITAS DE CILANTRO
C/S AGUA
1/2 GRAMO DE GOMA DE XANTANA
1/2 GRAMO C.M.C
FILETE DE RES EN DEMIGLACE DE PILONCILLO Y CAFE
1 FILETE DE RES DE 200 GRS APROX.
DEMIGLACE
FONDO OSCURO
O HUESO DE RES MIREPOIX
HARINA ROUX NOIRE
20 GRS CAFÉ MOLIDO
1/2 PZ PILONCILLO
SAL Y PIMIENTA
GUARNICIÓN
CAMOTE AL HORNO Y AJO ROSTIZADO
1 PZ CAMOTE
50 GRS MANTEQUILLA
SAL Y PIMIENTA
1 CABEZA DE AJO
3 TORTILLAS DE MAÍZ
PASTELITO DE ELOTE EN SALSA DE VAINILLA
PASTA EULALIA
150 GRS HARINA
125 GRS AZÚCAR
100 GRS MANTEQUILLA
3 PZ HUEVO
25 MLT LECHE
1 PZ NARANJA RALLADURA Y JUGO
12 GRS POLVO PARA HORNEAR
1 LATA DE ELOTE MEDIANA
CREMA FRESCA
500MLT CREMA LYNCOTT
50 GRS AZÚCAR GLAS
FRUTA PARA DECORAR
ESTAS RECETAS SON PARA EL GRUPO DE LA TARDE
FILETE DE RES EN SALSA DE FRIJOLES Y GUAJILLO
200 GRS FILETE DE RES EN MUÑÓN
SAL Y PIMIENTA NEGRA
300 GRS FRJOLES DE LA OLLA
500 MLT DE CALDO DE FRIJOL
2 OZ JEREZ
1/2 PZ CEBOLLA
1 DIENTE DE AJO
20 GRS MANTEQUILLA
5 MLT ACEITE
200 MLT CREMA LYNCOTT
4 PZ CHILE GUAJILLO
1/2 PZ CHILE CHIPOTLE
SAL Y PMIENTA
100 GRS TOCINO
GUARNICIÓN
3 PZ PAPA ALFA
1 MANOJO DE PEREJIL
100 GRS TOCINO
100 GRS MANTEQUILLA
1/2 PZ CEBOLLA
1 DIENTE DE AJO
120 GRS QUESO OAXACA
50 MLR CREMA LYNCOTT
SAL Y PIMIENTA
CARNITAS DE ATÚN
250 grs de manteca de cacao
150 grs filete de atún
cardamomo
1 pz cebolla
1 diente de ajo
tortillas
250 grs masa de maíz
8 ramas de cilantro
30 grs manteca de cerdo
c/s sal
30 grs harina de trigo
450 mlt aceite para freír
ENSALADA DE NOPAL
2 PZ NOPAL
2 PZ LIMÓN
1 MAN CILANTRO
2 PZ JITIMATE
1 CEBOLLA MORADA
1 DIENTE DE AJO
100 GRS QUESO RALLADO
2 OZ VINAGRE BLANCO
2OZ ACEITE
2 CHILES DE ÁRBOL SECO
TOSTADA
500 GRS MASA DE MAÍZ
120 GRS HARINA DE TRIGO
250 CHICHARRÓN DE CERDO MOLIDO
45 GRS MANTECA DE CERDO
3 RAMITAS DE EPAZOTE
COCER EN COMAL Y TERMINAR AL HORNO
1/2 PZ PECHUGA DE POLLO
1/2 PZ PORO
1/2 PZ CEBOLLA
2 CLAVOS DE OLOR
SAL PIMIENTA
COCER
1 PZ CEBOLLA FILETEADA
1 PLIEGO DE PAPEL ESTRELLA IMPORTANTE
MOUSSE DE FRIJOL
200 GRS FRIJOL COCIDO PUEDE SER DE LATA
250 GRS CREMA ESPESA O LYNCOTT
14 GRS GRENETINA
5 HOJAS DE LECHUGA ROMANA
AIRE DE SALSA VERDE
4 CHILES SERRANOS
1/2 PZ CEBOLLA
SAL
PIMIENTA
3 TOMATES VERDES
3 RAMITAS DE CILANTRO
C/S AGUA
1/2 GRAMO DE GOMA DE XANTANA
1/2 GRAMO C.M.C
FILETE DE RES EN DEMIGLACE DE PILONCILLO Y CAFE
1 FILETE DE RES DE 200 GRS APROX.
DEMIGLACE
FONDO OSCURO
O HUESO DE RES MIREPOIX
HARINA ROUX NOIRE
20 GRS CAFÉ MOLIDO
1/2 PZ PILONCILLO
SAL Y PIMIENTA
GUARNICIÓN
CAMOTE AL HORNO Y AJO ROSTIZADO
1 PZ CAMOTE
50 GRS MANTEQUILLA
SAL Y PIMIENTA
1 CABEZA DE AJO
3 TORTILLAS DE MAÍZ
PASTELITO DE ELOTE EN SALSA DE VAINILLA
PASTA EULALIA
150 GRS HARINA
125 GRS AZÚCAR
100 GRS MANTEQUILLA
3 PZ HUEVO
25 MLT LECHE
1 PZ NARANJA RALLADURA Y JUGO
12 GRS POLVO PARA HORNEAR
1 LATA DE ELOTE MEDIANA
CREMA FRESCA
500MLT CREMA LYNCOTT
50 GRS AZÚCAR GLAS
FRUTA PARA DECORAR
ESTAS RECETAS SON PARA EL GRUPO DE LA TARDE
FILETE DE RES EN SALSA DE FRIJOLES Y GUAJILLO
200 GRS FILETE DE RES EN MUÑÓN
SAL Y PIMIENTA NEGRA
300 GRS FRJOLES DE LA OLLA
500 MLT DE CALDO DE FRIJOL
2 OZ JEREZ
1/2 PZ CEBOLLA
1 DIENTE DE AJO
20 GRS MANTEQUILLA
5 MLT ACEITE
200 MLT CREMA LYNCOTT
4 PZ CHILE GUAJILLO
1/2 PZ CHILE CHIPOTLE
SAL Y PMIENTA
100 GRS TOCINO
GUARNICIÓN
3 PZ PAPA ALFA
1 MANOJO DE PEREJIL
100 GRS TOCINO
100 GRS MANTEQUILLA
1/2 PZ CEBOLLA
1 DIENTE DE AJO
120 GRS QUESO OAXACA
50 MLR CREMA LYNCOTT
SAL Y PIMIENTA
CARNITAS DE ATÚN
250 grs de manteca de cacao
150 grs filete de atún
cardamomo
1 pz cebolla
1 diente de ajo
tortillas
250 grs masa de maíz
8 ramas de cilantro
30 grs manteca de cerdo
c/s sal
30 grs harina de trigo
450 mlt aceite para freír
ENSALADA DE NOPAL
2 PZ NOPAL
2 PZ LIMÓN
1 MAN CILANTRO
2 PZ JITIMATE
1 CEBOLLA MORADA
1 DIENTE DE AJO
100 GRS QUESO RALLADO
2 OZ VINAGRE BLANCO
2OZ ACEITE
2 CHILES DE ÁRBOL SECO
sábado, 27 de agosto de 2011
POLLITO DE LECHE EN HOJA DE ACUYO, SOPA DE SANDIA,
POLLITO DE LECHE EN SALSA DE ACUYO
1 PZ POLLITO DE LECHE
4 PZ HOJA DE ACUYO U HOJA SANTA
250 GRS MANTEQUILLA
20 MLT ACEITE
1 PZ CEBOLLA FILETEADA
1 DIENTE DE AJO
SAL
PIMIENTA BLANCA
SALSA
15 GRS MANTEQUILLA
1 OZ ACEITE
PIMIENTA ROJA ENTERA
PIMIRNTA VERDE ENTERA
100 MLT FONDO DE AVE
40 GRS CEBOLLA PICADA
1 DIENTE DE AJO
120 MLT CREMA LYNCOTT
1 OZ JEREZ
GUARNICIÓN
ARROZ AL POBLANO
300 GRS ARROZ
500 MLT FONDO DE AVE
3 PZ CHILE POBLANO ESCALFADO Y SIN SEMILLAS
SAL PIMIENTA BLANCA
100 GRS CREMA NATURAL
2 PLÁTANOS MACHO UN POCO VERDES NO MADUROS
SOPA DE SANDÍA
1/4 PZ SANDÍA DE BUEN COLOR BIEN FRÍA
C/S AZÚCAR
1 PZ LIMÓN
2 PIMIENTAS GODAS
1 CLAVO
150 GRS HIELO
SORBETE DE MANGO Y MELÓN PEDIR LICUADORA
2 MANGOS
1 MELÓN
2 LIMONES
1/2 PAQ DE HIELO
CANTIDAD SUFICIENTE AZÚCAR
1 OZ RON BLANCO
300 GRS HIELO
1 PZ POLLITO DE LECHE
4 PZ HOJA DE ACUYO U HOJA SANTA
250 GRS MANTEQUILLA
20 MLT ACEITE
1 PZ CEBOLLA FILETEADA
1 DIENTE DE AJO
SAL
PIMIENTA BLANCA
SALSA
15 GRS MANTEQUILLA
1 OZ ACEITE
PIMIENTA ROJA ENTERA
PIMIRNTA VERDE ENTERA
100 MLT FONDO DE AVE
40 GRS CEBOLLA PICADA
1 DIENTE DE AJO
120 MLT CREMA LYNCOTT
1 OZ JEREZ
GUARNICIÓN
ARROZ AL POBLANO
300 GRS ARROZ
500 MLT FONDO DE AVE
3 PZ CHILE POBLANO ESCALFADO Y SIN SEMILLAS
SAL PIMIENTA BLANCA
100 GRS CREMA NATURAL
2 PLÁTANOS MACHO UN POCO VERDES NO MADUROS
SOPA DE SANDÍA
1/4 PZ SANDÍA DE BUEN COLOR BIEN FRÍA
C/S AZÚCAR
1 PZ LIMÓN
2 PIMIENTAS GODAS
1 CLAVO
150 GRS HIELO
SORBETE DE MANGO Y MELÓN PEDIR LICUADORA
2 MANGOS
1 MELÓN
2 LIMONES
1/2 PAQ DE HIELO
CANTIDAD SUFICIENTE AZÚCAR
1 OZ RON BLANCO
300 GRS HIELO
viernes, 20 de mayo de 2011
martes, 17 de mayo de 2011
TOSTADAS DE CHICHARRON DE POLLO CON C.M.C
CHICHARRON DE POLLO
1/2 PZ PECHUGA DE POLLO
1/2 PZ PORO
1/2 PZ CEBOLLA
2 CLAVOS DE OLOR
C.M.C YO LO LLEVO
1 FOLDER
1 PLIEGO DE PAPEL ESTRELLA IMPORTANTE
GELATINA CALIENTE DE FRIJOL
250 GRS FRIJOL DE LA OLLA COCIDO PUEDE SER DE LATA
10 GRS AGAR A GARAR
10 GRS PECTINA CÍTRICA
5 HOJAS DE LECHUGA ROMANA
AIRE DE SALSA VERDE
4 CHILES SERRANOS
1/2 PZ CEBOLLA
SAL
PIMIENTA
3 TOMATES VERDES
3 RAMITAS DE CILANTRO
C/S AGUA
1/2 GRAMO DE GOMA DE XANTANA
1/2 GRAMO C.M.C
FILETE DE RES EN DEMIGLACE DE PILONCILLO Y CAFE
1 FILETE DE RES DE 200 GRS APROX.
DEMIGLACE
FONDO OSCURO
O HUESO DE RES MIREPOIX
HARINA ROUX NOIRE
20 GRS CAFÉ MOLIDO
1/2 PZ PILONCILLO
SAL Y PIMIENTA
GUARNICIÓN
CAMOTE AL HORNO Y AJO ROSTIZADO
1 PZ CAMOTE
50 GRS MANTEQUILLA
SAL Y PIMIENTA
1 CABEZA DE AJO
3 TORTILLAS DE MAÍZ
PASTELITO DE ELOTE EN SALSA DE VAINILLA
PASTA EULALIA
150 GRS HARINA
125 GRS AZÚCAR
100 GRS MANTEQUILLA
3 PZ HUEVO
25 MLT LECHE
1 PZ NARANJA RALLADURA Y JUGO
12 GRS POLVO PARA HORNEAR
1 LATA DE ELOTE MEDIANA
CREMA FRESCA
500MLT CREMA LYNCOTT
50 GRS AZÚCAR GLAS
FRUTA PARA DECORAR
1/2 PZ PECHUGA DE POLLO
1/2 PZ PORO
1/2 PZ CEBOLLA
2 CLAVOS DE OLOR
C.M.C YO LO LLEVO
1 FOLDER
1 PLIEGO DE PAPEL ESTRELLA IMPORTANTE
GELATINA CALIENTE DE FRIJOL
250 GRS FRIJOL DE LA OLLA COCIDO PUEDE SER DE LATA
10 GRS AGAR A GARAR
10 GRS PECTINA CÍTRICA
5 HOJAS DE LECHUGA ROMANA
AIRE DE SALSA VERDE
4 CHILES SERRANOS
1/2 PZ CEBOLLA
SAL
PIMIENTA
3 TOMATES VERDES
3 RAMITAS DE CILANTRO
C/S AGUA
1/2 GRAMO DE GOMA DE XANTANA
1/2 GRAMO C.M.C
FILETE DE RES EN DEMIGLACE DE PILONCILLO Y CAFE
1 FILETE DE RES DE 200 GRS APROX.
DEMIGLACE
FONDO OSCURO
O HUESO DE RES MIREPOIX
HARINA ROUX NOIRE
20 GRS CAFÉ MOLIDO
1/2 PZ PILONCILLO
SAL Y PIMIENTA
GUARNICIÓN
CAMOTE AL HORNO Y AJO ROSTIZADO
1 PZ CAMOTE
50 GRS MANTEQUILLA
SAL Y PIMIENTA
1 CABEZA DE AJO
3 TORTILLAS DE MAÍZ
PASTELITO DE ELOTE EN SALSA DE VAINILLA
PASTA EULALIA
150 GRS HARINA
125 GRS AZÚCAR
100 GRS MANTEQUILLA
3 PZ HUEVO
25 MLT LECHE
1 PZ NARANJA RALLADURA Y JUGO
12 GRS POLVO PARA HORNEAR
1 LATA DE ELOTE MEDIANA
CREMA FRESCA
500MLT CREMA LYNCOTT
50 GRS AZÚCAR GLAS
FRUTA PARA DECORAR
martes, 10 de mayo de 2011
CHILPACHOLE DE CAMARÓN
CHILPACHOLE DE CAMARÓN
300 GRS CAMARÓN CON CABEZA Y COLA
1 PZ CEBOLLA
1 DIENTE DE AJO
1 CHILE GUAJILLO
1 CHILE ANCHO
1 CHILE PASILLA
2 JITOMATES
500 MLT CREMA LYNCOTT
1 ZANAHORIA
SALCHICHON DE RES RELLENO DE HUEVO DE CODORNIZ
500 GRS MOLIDA DE CERDO
500 GRS MOLIDA DE RES
1 PZ HUEVO
1 CEBOLLA PICADA
2 DIENTES DE AJO
SAL Y PIMIENTA
5PZ HUEVO DE CODORNIZ COCIDOS
SALSA
1/2 PZ CEBOLLA
1 DIENTE DE AJO
2 PIMIENTOS ROJOS
300 MLT CREMA
SAL Y PIMIENTA
GUARNICIÓN DE ARROZ CON CHAMPIÑONES
200 GRS ARROZ NO PRE COCIDO
200 GRS CHAMPIÑONES
1/2 CEBOLLA
AJO
FONDO DE AVE
POSTRE
BUDIN DE PAN
2 PANES DUROS
100 GRS PASAS
200 GRS NUEZ
100 GRS MERMELADA AL GUSTO
800 MLT LECHE
4 PZ HUEVO
500 MLT HELADO DE VAINILLA
3 FRESAS
300 GRS CAMARÓN CON CABEZA Y COLA
1 PZ CEBOLLA
1 DIENTE DE AJO
1 CHILE GUAJILLO
1 CHILE ANCHO
1 CHILE PASILLA
2 JITOMATES
500 MLT CREMA LYNCOTT
1 ZANAHORIA
SALCHICHON DE RES RELLENO DE HUEVO DE CODORNIZ
500 GRS MOLIDA DE CERDO
500 GRS MOLIDA DE RES
1 PZ HUEVO
1 CEBOLLA PICADA
2 DIENTES DE AJO
SAL Y PIMIENTA
5PZ HUEVO DE CODORNIZ COCIDOS
SALSA
1/2 PZ CEBOLLA
1 DIENTE DE AJO
2 PIMIENTOS ROJOS
300 MLT CREMA
SAL Y PIMIENTA
GUARNICIÓN DE ARROZ CON CHAMPIÑONES
200 GRS ARROZ NO PRE COCIDO
200 GRS CHAMPIÑONES
1/2 CEBOLLA
AJO
FONDO DE AVE
POSTRE
BUDIN DE PAN
2 PANES DUROS
100 GRS PASAS
200 GRS NUEZ
100 GRS MERMELADA AL GUSTO
800 MLT LECHE
4 PZ HUEVO
500 MLT HELADO DE VAINILLA
3 FRESAS
martes, 26 de abril de 2011
POLLITO DE LECHE EN HOJA DE ACUYO, SOPA DE SANDIA,
POLLITO DE LECHE EN SALSA DE ACUYO
1 PZ POLLITO DE LECHE
4 PZ HOJA DE ACUYO U HOJA SANTA
250 GRS MANTEQUILLA
20 MLT ACEITE
1 PZ CEBOLLA FILETEADA
1 DIENTE DE AJO
SAL
PIMIENTA BLANCA
GUARNICIÓN
ARROZ AL POBLANO
300 GRS ARROZ
500 MLT FONDO DE AVE
3 PZ CHILE POBLANO ESCALFADO Y SIN SEMILLAS
SAL PIMIENTA BLANCA
100 GRS CREMA NATURAL
2 PLÁTANOS MACHO UN POCO VERDES NO MADUROS
SOPA DE SANDÍA
1/4 PZ SANDÍA DE BUEN COLOR BIEN FRÍA
C/S AZÚCAR
1 PZ LIMÓN
2 PIMIENTAS GODAS
1 CLAVO
SORBETE DE MANGO Y MELÓN PEDIR LICUADORA
2 MANGOS
1 MELÓN
2 LIMONES
1/2 PAQ DE HIELO
CANTIDAD SUFICIENTE AZÚCAR
1 OZ RON BLANCO
1 PZ POLLITO DE LECHE
4 PZ HOJA DE ACUYO U HOJA SANTA
250 GRS MANTEQUILLA
20 MLT ACEITE
1 PZ CEBOLLA FILETEADA
1 DIENTE DE AJO
SAL
PIMIENTA BLANCA
GUARNICIÓN
ARROZ AL POBLANO
300 GRS ARROZ
500 MLT FONDO DE AVE
3 PZ CHILE POBLANO ESCALFADO Y SIN SEMILLAS
SAL PIMIENTA BLANCA
100 GRS CREMA NATURAL
2 PLÁTANOS MACHO UN POCO VERDES NO MADUROS
SOPA DE SANDÍA
1/4 PZ SANDÍA DE BUEN COLOR BIEN FRÍA
C/S AZÚCAR
1 PZ LIMÓN
2 PIMIENTAS GODAS
1 CLAVO
SORBETE DE MANGO Y MELÓN PEDIR LICUADORA
2 MANGOS
1 MELÓN
2 LIMONES
1/2 PAQ DE HIELO
CANTIDAD SUFICIENTE AZÚCAR
1 OZ RON BLANCO
jueves, 7 de abril de 2011
domingo, 3 de abril de 2011
BOTANAS DEL SUR ESTE
KIBIS ESTILO DEL SUR ESTE
500 GRS MOLIDA DE RES
PIMIENTA ÁRABE
SAL
1 PZ CEBOLLA
2 DIENTES AJO
1 MANOJO DE HIERBABUENA
1/2 MANOJO DE PEREJIL
200 GRS TRIGO BULGUR
100 MLT DE ACEITE
100 GRS SALVADO DE TRIGO
C/S COMINO
1 LTR ACEITE PARA FREIR
SALSA DE HABANERO
5 PZ CHILE HABANERO PICADO CON SEMILLA
1 PZ CEBOLLA MORADA PICADA
5 LIMONES JUGO
1 NARANJA JUGO
SAL Y PIMIENTA
HASHUE TAQUITOS DE ACELGA
1 MANOJO DE ACELGAS
15 PZ HOJAS DE PARRA
1 CEBOLLA PICADA
3 AJOS PICADOS
500 GRS MOLIDA DE RES
250 GRS ARROZ COCIDO AL VAPOR
120 GRS ALMENDRA TOSTADA
SAL
PIMIENTA ÁRABE
SEMÉ O JAMAICA MOLIDA
PEDIR VAPORERA PARA COCER
CHERMULA
1 CEBOLLA PICADA
3 AJOS PICADOS
1/4 MANOJO DE PEREJIL
1/4 MANOJO DE CILANTRO
5 CHILES DE ÁRBOL SECOS
300 MLT ACEITE
30 GRS SEMILLA DE CILANTRO
SAL Y PIMIENTA
TACOS DE CAMARÓN
300 GRS CAMARÓN PACOTILLA
200 GRS HARINA
2 HOJAS DE LAUREL
COMINO
SAL PIMIENTA
TOMILLO
MEJORANA
2 HUEVOS
MOLER HARINA CON LAS HIERBAS
PASAR LOS CAMARONES POR HARINA, HUEVO Y HARINA NUEVAMENTE
FREIR
PARA EL TACO
TORTILLA FRESCA CALENTAR AL VAPOR
MAYONESA
2 PZ AGUACATE
5 PZ LIMÓN
PREPARAR SALSA MEXICANA
JITOMATE
CEBOLLA
CILANTRO
CHILE SERRANO
SAL
PIMIENTA
JUGO DE LIMÓN
SERVIR CON SALSA DE HABANERO
500 GRS MOLIDA DE RES
PIMIENTA ÁRABE
SAL
1 PZ CEBOLLA
2 DIENTES AJO
1 MANOJO DE HIERBABUENA
1/2 MANOJO DE PEREJIL
200 GRS TRIGO BULGUR
100 MLT DE ACEITE
100 GRS SALVADO DE TRIGO
C/S COMINO
1 LTR ACEITE PARA FREIR
SALSA DE HABANERO
5 PZ CHILE HABANERO PICADO CON SEMILLA
1 PZ CEBOLLA MORADA PICADA
5 LIMONES JUGO
1 NARANJA JUGO
SAL Y PIMIENTA
HASHUE TAQUITOS DE ACELGA
1 MANOJO DE ACELGAS
15 PZ HOJAS DE PARRA
1 CEBOLLA PICADA
3 AJOS PICADOS
500 GRS MOLIDA DE RES
250 GRS ARROZ COCIDO AL VAPOR
120 GRS ALMENDRA TOSTADA
SAL
PIMIENTA ÁRABE
SEMÉ O JAMAICA MOLIDA
PEDIR VAPORERA PARA COCER
CHERMULA
1 CEBOLLA PICADA
3 AJOS PICADOS
1/4 MANOJO DE PEREJIL
1/4 MANOJO DE CILANTRO
5 CHILES DE ÁRBOL SECOS
300 MLT ACEITE
30 GRS SEMILLA DE CILANTRO
SAL Y PIMIENTA
TACOS DE CAMARÓN
300 GRS CAMARÓN PACOTILLA
200 GRS HARINA
2 HOJAS DE LAUREL
COMINO
SAL PIMIENTA
TOMILLO
MEJORANA
2 HUEVOS
MOLER HARINA CON LAS HIERBAS
PASAR LOS CAMARONES POR HARINA, HUEVO Y HARINA NUEVAMENTE
FREIR
PARA EL TACO
TORTILLA FRESCA CALENTAR AL VAPOR
MAYONESA
2 PZ AGUACATE
5 PZ LIMÓN
PREPARAR SALSA MEXICANA
JITOMATE
CEBOLLA
CILANTRO
CHILE SERRANO
SAL
PIMIENTA
JUGO DE LIMÓN
SERVIR CON SALSA DE HABANERO
miércoles, 30 de marzo de 2011
IMPREGNADOS
POLLO IMPREGNADO DE HIERBAS FINAS Y LIMÓN
1 BOLSA DE VACÍO YO LA PONGO
1 PECHUGA DE POLLO
2 PZ LIMÓN
1 OZ DE RON O TEQUILA
SAL
PIMIENTA BLANCA
FAVOR DE TRAER UN TERMOMETRO
1 LATA DE GRANOS DE ELOTE
TOMILLO
MEJORANA
EPAZOTE
CHILE GUAJILLO RELLENO DE MOUSSE DE FRIJOL
3 PZ DE CHILE GUAJILLO ENTEROS
1 LATA DE FRIJOLES REFRITOS
200 MLT CREMA ESPESA
2.2 GRS GRENETINA
50 GRS QUESO CANASTA O FRESCO
PAPEL DE ESPINACA
1 MANOJO DE ESPINACA
.005 KGR C.M.C CARBOXIMETIL CELULOSA YO LO PONGO
1 HOJA DE PAPEL DE ESTRELLA
SAL, PIMIENTA
1/4 PZ CEBOLLA
PEDIR LICUADORA
HUEVOS REALES
5 PZ YEMA DE HUEVO
100 GRS AZÚCAR GLAS
120 GRS FÉCULA DE MAÍZ
MONTAR EN BATIDORA COCER A 180ºC
500 MLT AGUA
180 GRS AZÚCAR
2 RAJAS DE CANELA
1 PZ LIMÓN JUGO Y PIEL
4 OZ DE BRANDY O RON150 GRS UVA PASA
1 BOLSA DE VACÍO YO LA PONGO
1 PECHUGA DE POLLO
2 PZ LIMÓN
1 OZ DE RON O TEQUILA
SAL
PIMIENTA BLANCA
FAVOR DE TRAER UN TERMOMETRO
1 LATA DE GRANOS DE ELOTE
TOMILLO
MEJORANA
EPAZOTE
CHILE GUAJILLO RELLENO DE MOUSSE DE FRIJOL
3 PZ DE CHILE GUAJILLO ENTEROS
1 LATA DE FRIJOLES REFRITOS
200 MLT CREMA ESPESA
2.2 GRS GRENETINA
50 GRS QUESO CANASTA O FRESCO
PAPEL DE ESPINACA
1 MANOJO DE ESPINACA
.005 KGR C.M.C CARBOXIMETIL CELULOSA YO LO PONGO
1 HOJA DE PAPEL DE ESTRELLA
SAL, PIMIENTA
1/4 PZ CEBOLLA
PEDIR LICUADORA
HUEVOS REALES
5 PZ YEMA DE HUEVO
100 GRS AZÚCAR GLAS
120 GRS FÉCULA DE MAÍZ
MONTAR EN BATIDORA COCER A 180ºC
500 MLT AGUA
180 GRS AZÚCAR
2 RAJAS DE CANELA
1 PZ LIMÓN JUGO Y PIEL
4 OZ DE BRANDY O RON150 GRS UVA PASA
martes, 22 de marzo de 2011
pato en chirmole
PATO ASADO EN CHIRMOLE
INGREDIENTES
PARA EL PATO:
1 pieza pato entero o pechuga magret- limpiar por dentro y por fuera
3 troncos apio.- cortar toscamente
1 pieza cebolla blanca.- cortar toscamente
2 piezas zanahoria.- cortar toscamente
PARA EL CHIRMOLE:
250 grs. pepita de calabaza sin cáscara.- tostar
1 pieza cebolla blanca.- asar
1 dientes ajo.- asar, pelar
1 pieza jitomate bola.- asar, pelar, despepitar
2 cucharadas manteca de cerdo o aceite de maíz
2 ramas epazote.- limpiar, desinfectar
caldo de pollo
2 piezas plátano macho.- pelar, rebanar, freír
aceite de maíz para freír
traer 3 tomates cherry
100 grs de arroz para guarnición
AGUACATES RELLENOS DE JAIBA GRATINADA
INGREDIENTES:
4 aguacates grandes pelados y en mitad
2 bolsas de plástico transparente
100 grs de pulpa de jaiba limpia
1/2 cebolla picada
1 chiles serranos picados
1 dientes de ajo picados
1/8 taza de perejil picado
1 jitomates pelados y picados
2 cucharadas de aceite de oliva
Pasta para freir
300 grs harina sal agua y 2 pz huevo
Para decorar
2 Pz chile chipotle
3 cucharadas de crema
20 grs queso manchego rallado
sal y pimienta al gusto
PREPARACION:
En el aceite acitronar ajo, cebolla, chile, perejil, jitomate, aceitunas, sal y pimienta; dejar que se sazone. Agregar la pulpa de jaiba, ponerlo quince minutos a fuego lento.
Rellenar los aguacates colocándolos en un refractario. Pasarlos por harina pasta y a fritura
Meter 20 minutos aproximadamente al horno a 200ºC.
ISLAS FLOTANTES
CREMADE ELOTE
500 MLT CREMA LYNCOTT
30 MLT AZÚCAR
2 YEMAS DE HUEVO
VAINILLA
200 GRS ELOTE DE LATA DRENADO
15 MLT RON BLANCO
MERENGUE
5 CLARAS DE HUEVO
50 GRS AZÚCAR
35 GRS AZUCAR GLAS
100 GRS AZÚCAR PARA DECORAR
2 FRESAS
5 PZ NUEZ
3 OREJONES DE CHABACANO
1 NARANJA RALLADURA
INGREDIENTES
PARA EL PATO:
1 pieza pato entero o pechuga magret- limpiar por dentro y por fuera
3 troncos apio.- cortar toscamente
1 pieza cebolla blanca.- cortar toscamente
2 piezas zanahoria.- cortar toscamente
PARA EL CHIRMOLE:
250 grs. pepita de calabaza sin cáscara.- tostar
1 pieza cebolla blanca.- asar
1 dientes ajo.- asar, pelar
1 pieza jitomate bola.- asar, pelar, despepitar
2 cucharadas manteca de cerdo o aceite de maíz
2 ramas epazote.- limpiar, desinfectar
caldo de pollo
2 piezas plátano macho.- pelar, rebanar, freír
aceite de maíz para freír
traer 3 tomates cherry
100 grs de arroz para guarnición
AGUACATES RELLENOS DE JAIBA GRATINADA
INGREDIENTES:
4 aguacates grandes pelados y en mitad
2 bolsas de plástico transparente
100 grs de pulpa de jaiba limpia
1/2 cebolla picada
1 chiles serranos picados
1 dientes de ajo picados
1/8 taza de perejil picado
1 jitomates pelados y picados
2 cucharadas de aceite de oliva
Pasta para freir
300 grs harina sal agua y 2 pz huevo
Para decorar
2 Pz chile chipotle
3 cucharadas de crema
20 grs queso manchego rallado
sal y pimienta al gusto
PREPARACION:
En el aceite acitronar ajo, cebolla, chile, perejil, jitomate, aceitunas, sal y pimienta; dejar que se sazone. Agregar la pulpa de jaiba, ponerlo quince minutos a fuego lento.
Rellenar los aguacates colocándolos en un refractario. Pasarlos por harina pasta y a fritura
Meter 20 minutos aproximadamente al horno a 200ºC.
ISLAS FLOTANTES
CREMADE ELOTE
500 MLT CREMA LYNCOTT
30 MLT AZÚCAR
2 YEMAS DE HUEVO
VAINILLA
200 GRS ELOTE DE LATA DRENADO
15 MLT RON BLANCO
MERENGUE
5 CLARAS DE HUEVO
50 GRS AZÚCAR
35 GRS AZUCAR GLAS
100 GRS AZÚCAR PARA DECORAR
2 FRESAS
5 PZ NUEZ
3 OREJONES DE CHABACANO
1 NARANJA RALLADURA
martes, 15 de marzo de 2011
crema de aguacate
CREMA DE AGUACATE
INGREDIENTES:
3 aguacates hechos puré
2 cucharadas de mantequilla
1 taza de vino blanco
2 litros de caldo de pollo
1 taza de crema espesa
1 cebolla picada
3 cucharadas de cilantro
1 CARGA DE SIFÓN
1 GRS C.M.C.
PREPARACION:
En la mantequilla se acitrona la cebolla, se le agrega el caldo, aguacate, sal, pimienta, cilantro y se agrega el vino; dejar que suelte un hervor, licuar, colar y ligar con la crema.
Se sirve con una raja de aguacate.
ALBÓNDIGAS DE PESCADO Y MARISCOS
EN HOJALDRE
INGREDIENTES:
1 litro de caldo de pescado
1/2 kilo de filete de huachinango molido
1/2 kilo de camarón sin cabeza, pelado y molido
4 rebanadas de pan de caja sin orilla y remojado
4 huevos aproximadamente
1 taza de crema
1 diente de ajo molido
sal al gusto
1 1/4 kilo de pasta hojaldre
1 huevo
1 yema
sal al gusto
INGREDIENTES PARA LA SALSA:
1 chile ancho desvenado
1 chile guajillo desvenado
1 chile mulato desvenado
1 chile chilpotle desvenado
1/2 cebolla
2 jitomates asados
2 dientes de ajo
4 hojas de laurel
1 taza de agua
2 cucharadas de vinagre
1/2 taza de jugo de naranja
1 cucharada de azúcar
4 cucharadas de crema
CHALUPAS RELLENAS DE ESFÉRICOS DE CEBICHE
CHALUPAS
250 GRS MASA PARA TORTILLAS
50 GRS HARINA5 RAMAS DE EPAZOTE
50 GRS MANTECA DE CERDO
AGUA LA NECESARIA
500 MLT ACEITE
300 grs de huachinango o mero en filete
300 grs limón en jugo
Amase la masa incorporando todos los ingredientes hasta obtener una textura homogenea y firme.Forme tortillas pequeñas y cueza en comal,después fría en aceite con ayuda de dos cucharones para formar las chalupitas
ESFÉRICOS DE JITOMATE
250 MLT JUGO DE JITOMATES FRESCOSSAL AL GUSTO2 GRS ALGINATOTRITURAR EN PROCESADORLICUAR JITOMATES ESCALFADOS Y SIN SEMILLA HASTA OBTENER 250MLT DE LIQUIDO COLAR CON MANTA DE CIELO.
ESFÉRICOS DE CEBOLLA
250 MLT JUGO DE CEBOLLASAL AL GUSTO2 GRS ALGINATOTRITURAR EN PROCESADORLICUAR CEBOLLA CON AGUA HASTA OBTENER 250 MLT DE LIQUIDO COLAR CONMANTA DE CIELO.
ESFÉRICOS DE CHILE SERRANO
250 MLT JUGO DE CHILES SERRANOS FRESCOSSAL AL GUSTO
2 GRS ALGINATOTRITURAR EN PROCESADORLICUAR LOS CHILES SERRANOS SIN SEMILLA CON AGUA HASTA OBTENER
250 MLT DE LIQUIDO COLAR CON MANTA DE CIELO.
SI NO SE FORMA LA ESFFERA AGREGAR GOMA DE XANTANA Y CITRATO DE SODIO PARA LOGRAR LA ESFERIFICACIÓN
SOLUCIÓN DE CLORURO DE CALCIO
500 MLT AGUA2.5 GRS CLORURO DE CALCIO
INGREDIENTES:
3 aguacates hechos puré
2 cucharadas de mantequilla
1 taza de vino blanco
2 litros de caldo de pollo
1 taza de crema espesa
1 cebolla picada
3 cucharadas de cilantro
1 CARGA DE SIFÓN
1 GRS C.M.C.
PREPARACION:
En la mantequilla se acitrona la cebolla, se le agrega el caldo, aguacate, sal, pimienta, cilantro y se agrega el vino; dejar que suelte un hervor, licuar, colar y ligar con la crema.
Se sirve con una raja de aguacate.
ALBÓNDIGAS DE PESCADO Y MARISCOS
EN HOJALDRE
INGREDIENTES:
1 litro de caldo de pescado
1/2 kilo de filete de huachinango molido
1/2 kilo de camarón sin cabeza, pelado y molido
4 rebanadas de pan de caja sin orilla y remojado
4 huevos aproximadamente
1 taza de crema
1 diente de ajo molido
sal al gusto
1 1/4 kilo de pasta hojaldre
1 huevo
1 yema
sal al gusto
INGREDIENTES PARA LA SALSA:
1 chile ancho desvenado
1 chile guajillo desvenado
1 chile mulato desvenado
1 chile chilpotle desvenado
1/2 cebolla
2 jitomates asados
2 dientes de ajo
4 hojas de laurel
1 taza de agua
2 cucharadas de vinagre
1/2 taza de jugo de naranja
1 cucharada de azúcar
4 cucharadas de crema
CHALUPAS RELLENAS DE ESFÉRICOS DE CEBICHE
CHALUPAS
250 GRS MASA PARA TORTILLAS
50 GRS HARINA5 RAMAS DE EPAZOTE
50 GRS MANTECA DE CERDO
AGUA LA NECESARIA
500 MLT ACEITE
300 grs de huachinango o mero en filete
300 grs limón en jugo
Amase la masa incorporando todos los ingredientes hasta obtener una textura homogenea y firme.Forme tortillas pequeñas y cueza en comal,después fría en aceite con ayuda de dos cucharones para formar las chalupitas
ESFÉRICOS DE JITOMATE
250 MLT JUGO DE JITOMATES FRESCOSSAL AL GUSTO2 GRS ALGINATOTRITURAR EN PROCESADORLICUAR JITOMATES ESCALFADOS Y SIN SEMILLA HASTA OBTENER 250MLT DE LIQUIDO COLAR CON MANTA DE CIELO.
ESFÉRICOS DE CEBOLLA
250 MLT JUGO DE CEBOLLASAL AL GUSTO2 GRS ALGINATOTRITURAR EN PROCESADORLICUAR CEBOLLA CON AGUA HASTA OBTENER 250 MLT DE LIQUIDO COLAR CONMANTA DE CIELO.
ESFÉRICOS DE CHILE SERRANO
250 MLT JUGO DE CHILES SERRANOS FRESCOSSAL AL GUSTO
2 GRS ALGINATOTRITURAR EN PROCESADORLICUAR LOS CHILES SERRANOS SIN SEMILLA CON AGUA HASTA OBTENER
250 MLT DE LIQUIDO COLAR CON MANTA DE CIELO.
SI NO SE FORMA LA ESFFERA AGREGAR GOMA DE XANTANA Y CITRATO DE SODIO PARA LOGRAR LA ESFERIFICACIÓN
SOLUCIÓN DE CLORURO DE CALCIO
500 MLT AGUA2.5 GRS CLORURO DE CALCIO
martes, 8 de marzo de 2011
ESCALOPAS DE CERDO EN SALSA DE POBLANO
ESCALOPAS DE CERDO EN SALSA DE CHILE POBLANO
INGREDIENTES:
10 escalopas de lomo de cerdo sin nada de grasa
1 cucharada de salsa inglesa
4 cucharadas de tequila
1 cucharada de jerez seco
1 taza fondo de ave
1 cucharada de aceite
sal y pimienta
PREPARACION:
Mezclar todos los ingredientes y con esto marinar la carne por 15 minutos, freírla en un poco de aceite a que dore ligeramente por ambos lados; una vez lista agregar la carne a la siguiente salsa:
SALSA:
1/2 cebolla
2 chiles poblanos asados y desvenados
3 dientes de ajo
1/2 taza de cilantro
10 tomates cocidos
2 tazas fondo de ave
1 taza de crema
PREPARACION DE LA SALSA:
Licuar todo muy bien menos la crema, sofreír en un poco de aceite a que se sazone muy bien, una vez que hierva se le agrega la crema mezclando muy bien, por último se le agrega la carne. Si uno desea se le puede agregar granos de elote.
EMPANADAS TABASQUEÑAS
INGREDIENTES:
5 plátanos machos no muy maduros
RELLENO:
1/2 kilo de carne molida de res
1 cebolla chica finamente picada
3 dientes de ajo finamente picados
1/4 taza de aceite de cártamo
sal y pimienta al gusto
SALSA:
6 chiles anchos, desvenados y hervidos
3 clavos de olor molidos
1 cucharadita de comino
sal al gusto
un poco de aceite
PREPARACION:
Se ponen a cocer los plátanos con todo y cáscara aproximadamente por dos horas, en bastante agua y tapados. Los plátanos se pelan y se prensan a formar un puré.
Aparte hacer un picadillo con los ingredientes del relleno, friendo en el aceite el ajo, cebolla, carne, sal y pimienta; se forman como tortillitas sobre un plástico con el puré de plátano, se rellenan y se cierran. Se fríen en abundante aceite por ambos lados a que doren ligeramente, se escurre en papel absorbente y se sirven con la salsa.
PASTEL DE TRES LECHES
1 LATA DE LECHE CONDENSADA
1 LATA DE LECHE EVAPORADA
500 MLT CREMA LYNCOTT
1 OZ RON
1LTR CREMA CHANTILLY
200 GRS COBERTURA DE CHOCOLATE AMARGO
BIZCOCHO
6PZ HUEVO
120 GRS AZÚCAR
160 GRS HARINA
11/2 OZ ACEITE
VAINILLA AL GUSTO
INGREDIENTES:
10 escalopas de lomo de cerdo sin nada de grasa
1 cucharada de salsa inglesa
4 cucharadas de tequila
1 cucharada de jerez seco
1 taza fondo de ave
1 cucharada de aceite
sal y pimienta
PREPARACION:
Mezclar todos los ingredientes y con esto marinar la carne por 15 minutos, freírla en un poco de aceite a que dore ligeramente por ambos lados; una vez lista agregar la carne a la siguiente salsa:
SALSA:
1/2 cebolla
2 chiles poblanos asados y desvenados
3 dientes de ajo
1/2 taza de cilantro
10 tomates cocidos
2 tazas fondo de ave
1 taza de crema
PREPARACION DE LA SALSA:
Licuar todo muy bien menos la crema, sofreír en un poco de aceite a que se sazone muy bien, una vez que hierva se le agrega la crema mezclando muy bien, por último se le agrega la carne. Si uno desea se le puede agregar granos de elote.
EMPANADAS TABASQUEÑAS
INGREDIENTES:
5 plátanos machos no muy maduros
RELLENO:
1/2 kilo de carne molida de res
1 cebolla chica finamente picada
3 dientes de ajo finamente picados
1/4 taza de aceite de cártamo
sal y pimienta al gusto
SALSA:
6 chiles anchos, desvenados y hervidos
3 clavos de olor molidos
1 cucharadita de comino
sal al gusto
un poco de aceite
PREPARACION:
Se ponen a cocer los plátanos con todo y cáscara aproximadamente por dos horas, en bastante agua y tapados. Los plátanos se pelan y se prensan a formar un puré.
Aparte hacer un picadillo con los ingredientes del relleno, friendo en el aceite el ajo, cebolla, carne, sal y pimienta; se forman como tortillitas sobre un plástico con el puré de plátano, se rellenan y se cierran. Se fríen en abundante aceite por ambos lados a que doren ligeramente, se escurre en papel absorbente y se sirven con la salsa.
PASTEL DE TRES LECHES
1 LATA DE LECHE CONDENSADA
1 LATA DE LECHE EVAPORADA
500 MLT CREMA LYNCOTT
1 OZ RON
1LTR CREMA CHANTILLY
200 GRS COBERTURA DE CHOCOLATE AMARGO
BIZCOCHO
6PZ HUEVO
120 GRS AZÚCAR
160 GRS HARINA
11/2 OZ ACEITE
VAINILLA AL GUSTO
lunes, 28 de febrero de 2011
CLASE EXAMEN
CLASE EXAMEN
Chile rellenos de tamal
2 chiles poblanos
desflemar
500 mlt leche
30 grs azúcar
2 oz vinagre blanco
masa de tamal
100 hrs mantequilla
50 grs manteca de cerdo
300 grs harina para tamal o 350 grs masa de maíz no harina de maíz
20 grs harina de trigo
sal pimienta
1 pechuga de pollo
fondo de pollo
crema de poblano
1 chile poblano sin piel ni semillas
1/4 pz cebolla
1 diente de ajo
sal y pimienta
200 mlt crema natural o acidificada
aceite y mantequilla
guarnición
3 pz zanahoria en julianas con mantequilla y jengibre
crema de coliflor y plátano macho
1 coliflor
desflemar con vinagre
100 grs mantequilla
30 mlt aceite
1 pz plátano macho
250 grs panceta o tocino
1 ltr leche
200 mlt bechamel
1/4 pz cebolla
1/2 diente de ajo
200 grs crema natural
hojas de cilantro o perejil
1 cruton de pan
NUBE CALIENTE DE JAMAICA Y MANZANA
200 MLT AGUA DE JAMAICA
200 MLT JUGO DE MANZANA
1 GRS CMC (CARBOXIMETIL CELULOSA)
2 CARGAS PARA SIFÓN
1 LUCUADORA DE MANO (BRAUN)
1 GRS GOMA DE XANTANA
MASA PARA FRITURA
200 GRS HARINA
30 GRS MANTECA VEGETAL
1 PIZCA SAL
6 GRS AZÚCAR
C/S AGUA
300 MLR ACEITE PARA FREIR
1 LIMÓN
100 GRS AZÚCAR
50 MLT AGUA
2 FRESAS
1 KIWI
Chile rellenos de tamal
2 chiles poblanos
desflemar
500 mlt leche
30 grs azúcar
2 oz vinagre blanco
masa de tamal
100 hrs mantequilla
50 grs manteca de cerdo
300 grs harina para tamal o 350 grs masa de maíz no harina de maíz
20 grs harina de trigo
sal pimienta
1 pechuga de pollo
fondo de pollo
crema de poblano
1 chile poblano sin piel ni semillas
1/4 pz cebolla
1 diente de ajo
sal y pimienta
200 mlt crema natural o acidificada
aceite y mantequilla
guarnición
3 pz zanahoria en julianas con mantequilla y jengibre
crema de coliflor y plátano macho
1 coliflor
desflemar con vinagre
100 grs mantequilla
30 mlt aceite
1 pz plátano macho
250 grs panceta o tocino
1 ltr leche
200 mlt bechamel
1/4 pz cebolla
1/2 diente de ajo
200 grs crema natural
hojas de cilantro o perejil
1 cruton de pan
NUBE CALIENTE DE JAMAICA Y MANZANA
200 MLT AGUA DE JAMAICA
200 MLT JUGO DE MANZANA
1 GRS CMC (CARBOXIMETIL CELULOSA)
2 CARGAS PARA SIFÓN
1 LUCUADORA DE MANO (BRAUN)
1 GRS GOMA DE XANTANA
MASA PARA FRITURA
200 GRS HARINA
30 GRS MANTECA VEGETAL
1 PIZCA SAL
6 GRS AZÚCAR
C/S AGUA
300 MLR ACEITE PARA FREIR
1 LIMÓN
100 GRS AZÚCAR
50 MLT AGUA
2 FRESAS
1 KIWI
domingo, 20 de febrero de 2011
SALBUTES PESCADO ALA TIKIN-XIK BUÑUELOS RELLENOS
SALBUTES
INGREDIENTES:
1/2 kilo de masa para tortillas
120 GRS harina
350 MLT aceite o manteca para freír
sal al gusto
1 pechuga de pollo
1/2 lechuga cortada en chiffonada
1 cebolla morada finamente picada
½ kilo de jitomate guaje finamente picado
2 piezas de chile habanero licuado con vinagre
1 PZ aguacate
1 pz jitomate saladet
2 pz hoja de chaya o hoja santa
PREPARACION:
Revolver la masa de tortillas con harina hasta obtener una masa maleable, hacer posteriormente unos sopecitos a mano o prensa tortillas, éstos no deben ser muy delgados. Se fríen y se dejan sobre papel absorbente.
Se coloca primero la lechuga, luego la carne deshebrada, cebolla y jitomate, el chile se sirve a parte para cada comensal.
TIKIN-XIC
INGREDIENTES:
1 pza. filete de mero de 300 grs
120 gr. de achiote
1 taza de jugo de naranja
3 piezas de chile güero
4 piezas de jitomate
1 cucharadita de orégano
¼ taza de aceite
3 pieza de cebolla morada
2 piezas de hoja de plátano
ajo
comino
sal y pimienta
PREPARACION:
Asar 1 jitomate, 1 cebolla y el ajo. Disolver el achiote en el jugo de naranja con orégano y comino: Moler la cebolla, ajo y jitomate, incorporar todo. Debe quedar una pasta y con ésta untar el mero.
guarnición
1 zanahoria
100 grs ajotes
1 calabaza
1 jitomate
pasta
300 grs harina
aceite
sal
azucar
agua
buñuelos yucatecos
pasta choux
500 mlt agua
5 grs sal
175 grs mantequilla
300 grs harina
8 pz huevo
traer manga con duya
pure de camote y platano
300 grs camote
1 pza platano macho
1 raja de canela
120 mlt miel de abeja
1/4 pz piloncillo
2 pimientas gotdas
1 pz clavo
100 gra almendras fileteadas
crema inglesa
800 mlt crema lyncott
200 mlt leche
4 pz yemas de huevo
1 pz vaina de vainilla
1 oz ron
2 pz cargas para sifón
INGREDIENTES:
1/2 kilo de masa para tortillas
120 GRS harina
350 MLT aceite o manteca para freír
sal al gusto
1 pechuga de pollo
1/2 lechuga cortada en chiffonada
1 cebolla morada finamente picada
½ kilo de jitomate guaje finamente picado
2 piezas de chile habanero licuado con vinagre
1 PZ aguacate
1 pz jitomate saladet
2 pz hoja de chaya o hoja santa
PREPARACION:
Revolver la masa de tortillas con harina hasta obtener una masa maleable, hacer posteriormente unos sopecitos a mano o prensa tortillas, éstos no deben ser muy delgados. Se fríen y se dejan sobre papel absorbente.
Se coloca primero la lechuga, luego la carne deshebrada, cebolla y jitomate, el chile se sirve a parte para cada comensal.
TIKIN-XIC
INGREDIENTES:
1 pza. filete de mero de 300 grs
120 gr. de achiote
1 taza de jugo de naranja
3 piezas de chile güero
4 piezas de jitomate
1 cucharadita de orégano
¼ taza de aceite
3 pieza de cebolla morada
2 piezas de hoja de plátano
ajo
comino
sal y pimienta
PREPARACION:
Asar 1 jitomate, 1 cebolla y el ajo. Disolver el achiote en el jugo de naranja con orégano y comino: Moler la cebolla, ajo y jitomate, incorporar todo. Debe quedar una pasta y con ésta untar el mero.
guarnición
1 zanahoria
100 grs ajotes
1 calabaza
1 jitomate
pasta
300 grs harina
aceite
sal
azucar
agua
buñuelos yucatecos
pasta choux
500 mlt agua
5 grs sal
175 grs mantequilla
300 grs harina
8 pz huevo
traer manga con duya
pure de camote y platano
300 grs camote
1 pza platano macho
1 raja de canela
120 mlt miel de abeja
1/4 pz piloncillo
2 pimientas gotdas
1 pz clavo
100 gra almendras fileteadas
crema inglesa
800 mlt crema lyncott
200 mlt leche
4 pz yemas de huevo
1 pz vaina de vainilla
1 oz ron
2 pz cargas para sifón
lunes, 14 de febrero de 2011
FILETE DE RES EN SALSA DE FRIJOLES Y GUAJILLO
FILETE DE RES EN SALSA DE FRIJOLES Y GUAJILLO
200 GRS FILETE DE RES EN MUÑÓN
SAL Y PIMIENTA NEGRA
300 GRS FRJOLES DE LA OLLA
500 MLT DE CALDO DE FRIJOL
2 OZ JEREZ
1/2 PZ CEBOLLA
1 DIENTE DE AJO
20 GRS MANTEQUILLA
5 MLT ACEITE
200 MLT CREMA LYNCOTT
4 PZ CHILE GUAJILLO
1/2 PZ CHILE CHIPOTLE
SAL Y PMIENTA
100 GRS TOCINO
GUARNICIÓN
3 PZ PAPA ALFA
1 MANOJO DE PEREJIL
100 GRS TOCINO
100 GRS MANTEQUILLA
1/2 PZ CEBOLLA
1 DIENTE DE AJO
120 GRS QUESO OAXACA
50 MLR CREMA LYNCOTT
SAL Y PIMIENTA
CARNITAS DE ATÚN
250 grs de manteca de cacao
150 grs filete de atún
cardamomo
1 pz cebolla
1 diente de ajo
tortillas
250 grs masa de maíz
8 ramas de cilantro
30 grs manteca de cerdo
c/s sal
30 grs harina de trigo
450 mlt aceite para freír
ENSALADA DE NOPAL
2 PZ NOPAL
2 PZ LIMÓN
1 MAN CILANTRO
2 PZ JITIMATE
1 CEBOLLA MORADA
1 DIENTE DE AJO
100 GRS QUESO RALLADO
2 OZ VINAGRE BLANCO
2OZ ACEITE
2 CHILES DE ÁRBOL SECO
200 GRS FILETE DE RES EN MUÑÓN
SAL Y PIMIENTA NEGRA
300 GRS FRJOLES DE LA OLLA
500 MLT DE CALDO DE FRIJOL
2 OZ JEREZ
1/2 PZ CEBOLLA
1 DIENTE DE AJO
20 GRS MANTEQUILLA
5 MLT ACEITE
200 MLT CREMA LYNCOTT
4 PZ CHILE GUAJILLO
1/2 PZ CHILE CHIPOTLE
SAL Y PMIENTA
100 GRS TOCINO
GUARNICIÓN
3 PZ PAPA ALFA
1 MANOJO DE PEREJIL
100 GRS TOCINO
100 GRS MANTEQUILLA
1/2 PZ CEBOLLA
1 DIENTE DE AJO
120 GRS QUESO OAXACA
50 MLR CREMA LYNCOTT
SAL Y PIMIENTA
CARNITAS DE ATÚN
250 grs de manteca de cacao
150 grs filete de atún
cardamomo
1 pz cebolla
1 diente de ajo
tortillas
250 grs masa de maíz
8 ramas de cilantro
30 grs manteca de cerdo
c/s sal
30 grs harina de trigo
450 mlt aceite para freír
ENSALADA DE NOPAL
2 PZ NOPAL
2 PZ LIMÓN
1 MAN CILANTRO
2 PZ JITIMATE
1 CEBOLLA MORADA
1 DIENTE DE AJO
100 GRS QUESO RALLADO
2 OZ VINAGRE BLANCO
2OZ ACEITE
2 CHILES DE ÁRBOL SECO
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