BOTANAS DEL SUR ESTE

KIBIS ESTILO DEL SUR ESTE

500 GRS MOLIDA DE RES
PIMIENTA ÁRABE
SAL
1 PZ CEBOLLA
2 DIENTES AJO
1 MANOJO DE HIERBABUENA
1/2 MANOJO DE PEREJIL
200 GRS TRIGO BULGUR
100 MLT DE ACEITE
100 GRS SALVADO DE TRIGO
C/S COMINO


1 LTR ACEITE PARA FREIR


SALSA DE HABANERO


5 PZ CHILE HABANERO PICADO CON SEMILLA
1 PZ CEBOLLA MORADA PICADA
5 LIMONES JUGO
1 NARANJA JUGO
SAL Y PIMIENTA


HASHUE TAQUITOS DE ACELGA

1 MANOJO DE ACELGAS
15 PZ HOJAS DE PARRA
1 CEBOLLA PICADA
3 AJOS PICADOS
500 GRS MOLIDA DE RES
250 GRS ARROZ COCIDO AL VAPOR
120 GRS ALMENDRA TOSTADA
SAL
PIMIENTA ÁRABE
SEMÉ O JAMAICA MOLIDA

PEDIR VAPORERA PARA COCER

CHERMULA

1 CEBOLLA PICADA
3 AJOS PICADOS
1/4 MANOJO DE PEREJIL
1/4 MANOJO DE CILANTRO
5 CHILES DE ÁRBOL SECOS
300 MLT ACEITE
30 GRS SEMILLA DE CILANTRO
SAL Y PIMIENTA

TACOS DE CAMARÓN

300 GRS CAMARÓN PACOTILLA
200 GRS HARINA
2 HOJAS DE LAUREL
COMINO
SAL PIMIENTA
PAPRIKA
TOMILLO
MEJORANA
2 HUEVOS
MOLER HARINA CON LAS HIERBAS
PASAR LOS CAMARONES POR HARINA, HUEVO Y HARINA NUEVAMENTE
FREIR

PARA EL TACO

TORTILLA FRESCA CALENTAR AL VAPOR
MAYONESA
2 PZ AGUACATE
5 PZ LIMÓN

PREPARAR SALSA MEXICANA

JITOMATE
CEBOLLA
CILANTRO
CHILE SERRANO
SAL
PIMIENTA
JUGO DE LIMÓN

SERVIR CON SALSA DE HABANERO

Chile rellenos de tamal

2 chiles poblanos
desflemar
500 mlt leche
30 grs azúcar
2 oz vinagre blanco

masa de tamal
100 hrs mantequilla
50 grs manteca de cerdo
300 grs harina para tamal o 350 grs masa de maíz no harina de maíz
20 grs harina de trigo
sal pimienta
1 pechuga de pollo
fondo de pollo

crema de esquite
1 lata de elotes
epazote, mejorana, tomillo
1 limón
sal y pimienta
piquin
200 mlt crema natural o acidificada
aceite y mantequilla

guarnición
3 pz zanahoria en julianas con mantequilla y jengibre

crema de coliflor y plátano macho

1 coliflor
desflemar con vinagre

100 grs mantequilla
30 mlt aceite
1 pz plátano macho
250 grs panceta o tocino
1 ltr leche
200 mlt bechamel
1/4 pz cebolla
1/2 diente de ajo
200 grs crema natural
hojas de cilantro o perejil
1 cruton de pan



NUBE CALIENTE DE JAMAICA Y MANZANA

200 MLT AGUA DE JAMAICA
200 MLT JUGO DE MANZANA
1 GRS CMC (CARBOXIMETIL CELULOSA)
2 CARGAS PARA SIFÓN
1 LUCUADORA DE MANO (BRAUN)
1 GRS GOMA DE XANTANA

MASA PARA FRITURA
200 GRS HARINA
30 GRS MANTECA VEGETAL
1 PIZCA SAL
6 GRS AZÚCAR
C/S AGUA

300 MLR ACEITE PARA FREIR
3 PZ MANZANAS ROJAS
1 LIMÓN
100 GRS AZÚCAR
50 MLT AGUA

2 FRESAS
1 KIWI

Escalopas de cerdo en salsa de poblano

ESCALOPAS DE CERDO EN SALSA DE CHILE POBLANO

INGREDIENTES:

10 escalopas de lomo de cerdo sin nada de grasa
1 cucharada de salsa inglesa
4 cucharadas de tequila
1 cucharada de jerez seco
1 taza fondo de ave
1 cucharada de aceite
sal y pimienta

PREPARACION:

Mezclar todos los ingredientes y con esto marinar la carne por 15 minutos, freírla en un poco de aceite a que dore ligeramente por ambos lados; una vez lista agregar la carne a la siguiente salsa:

SALSA:

1/2 cebolla
2 chiles poblanos asados y desvenados
3 dientes de ajo
1/2 taza de cilantro
10 tomates cocidos
2 tazas fondo de ave
1 taza de crema

PREPARACION DE LA SALSA:

Licuar todo muy bien menos la crema, sofreír en un poco de aceite a que se sazone muy bien, una vez que hierva se le agrega la crema mezclando muy bien, por último se le agrega la carne. Si uno desea se le puede agregar granos de elote.

EMPANADAS TABASQUEÑAS

INGREDIENTES:

5 plátanos machos no muy maduros

RELLENO:

1/2 kilo de carne molida de res
1 cebolla chica finamente picada
3 dientes de ajo finamente picados
1/4 taza de aceite de cártamo
sal y pimienta al gusto

SALSA:

6 chiles anchos, desvenados y hervidos
3 clavos de olor molidos
1 cucharadita de comino
sal al gusto
un poco de aceite

PREPARACION:

Se ponen a cocer los plátanos con todo y cáscara aproximadamente por dos horas, en bastante agua y tapados. Los plátanos se pelan y se prensan a formar un puré.


Aparte hacer un picadillo con los ingredientes del relleno, friendo en el aceite el ajo, cebolla, carne, sal y pimienta; se forman como tortillitas sobre un plástico con el puré de plátano, se rellenan y se cierran. Se fríen en abundante aceite por ambos lados a que doren ligeramente, se escurre en papel absorbente y se sirven con la salsa.



PASTEL DE TRES LECHES

1 LATA DE LECHE CONDENSADA
1 LATA DE LECHE EVAPORADA
500 MLT CREMA LYNCOTT
1 OZ RON

1LTR CREMA CHANTILLY
200 GRS COBERTURA DE CHOCOLATE AMARGO



BIZCOCHO

6PZ HUEVO
120 GRS AZÚCAR
160 GRS HARINA
11/2 OZ ACEITE
VAINILLA AL GUSTO

EXAMEN

PREPARAR UN MENU DE 4 TIEMPOS
COCINA MEXICANA PLATILLOS ORDINARIOS Y COMUNES, APLICANDO TÉCNICAS DE ELABORACIÓN O DECORACIÓN VISTAS EN CLASE

CHILPACHOLE DE CAMARÓN

CHILPACHOLE DE CAMARÓN

300 GRS CAMARÓN CON CABEZA Y COLA
1 PZ CEBOLLA
1 DIENTE DE AJO
1 CHILE GUAJILLO
1 CHILE ANCHO
1 CHILE PASILLA
2 JITOMATES
500 MLT CREMA LYNCOTT
1 ZANAHORIA


SALCHICHON DE RES RELLENO DE HUEVO DE CODORNIZ

500 GRS MOLIDA DE CERDO
500 GRS MOLIDA DE RES
1 PZ HUEVO
1 CEBOLLA PICADA
2 DIENTES DE AJO
SAL Y PIMIENTA
5PZ HUEVO DE CODORNIZ COCIDOS

PAPEL ALUMINIO EGA PAK

SALSA
1/2 PZ CEBOLLA
1 DIENTE DE AJO
2 PIMIENTOS ROJOS
300 MLT CREMA
SAL Y PIMIENTA

GUARNICIÓN DE ARROZ CON CHAMPIÑONES

200 GRS ARROZ NO PRE COCIDO
200 GRS CHAMPIÑONES
1/2 CEBOLLA
AJO
FONDO DE AVE

POSTRE
BUDIN DE PAN
2 PANES DUROS
100 GRS PASAS
200 GRS NUEZ
100 GRS MERMELADA AL GUSTO
800 MLT LECHE
4 PZ HUEVO
500 MLT HELADO DE VAINILLA
3 FRESAS

TOSTADA DE CHICHARRON Y RECETAS PARA EL GRUPO DE LA TARDE

TOSTADA DE CHICHARRÓN
TOSTADA
500 GRS MASA DE MAÍZ
120 GRS HARINA DE TRIGO
250 CHICHARRÓN DE CERDO MOLIDO
45 GRS MANTECA DE CERDO
3 RAMITAS DE EPAZOTE
COCER EN COMAL Y TERMINAR AL HORNO


1/2 PZ PECHUGA DE POLLO
1/2 PZ PORO
1/2 PZ CEBOLLA
2 CLAVOS DE OLOR
SAL PIMIENTA
COCER
1 PZ CEBOLLA FILETEADA

1 PLIEGO DE PAPEL ESTRELLA IMPORTANTE

MOUSSE DE FRIJOL

200 GRS FRIJOL COCIDO PUEDE SER DE LATA
250 GRS CREMA ESPESA O LYNCOTT
14 GRS GRENETINA

5 HOJAS DE LECHUGA ROMANA

AIRE DE SALSA VERDE

4 CHILES SERRANOS
1/2 PZ CEBOLLA
SAL
PIMIENTA
3 TOMATES VERDES
3 RAMITAS DE CILANTRO
C/S AGUA
1/2 GRAMO DE GOMA DE XANTANA
1/2 GRAMO C.M.C


FILETE DE RES EN DEMIGLACE DE PILONCILLO Y CAFE


1 FILETE DE RES DE 200 GRS APROX.

DEMIGLACE
FONDO OSCURO
O HUESO DE RES MIREPOIX
HARINA ROUX NOIRE
20 GRS CAFÉ MOLIDO
1/2 PZ PILONCILLO
SAL Y PIMIENTA

GUARNICIÓN

CAMOTE AL HORNO Y AJO ROSTIZADO
1 PZ CAMOTE
50 GRS MANTEQUILLA
SAL Y PIMIENTA
1 CABEZA DE AJO
3 TORTILLAS DE MAÍZ

PASTELITO DE ELOTE EN SALSA DE VAINILLA

PASTA EULALIA

150 GRS HARINA
125 GRS AZÚCAR
100 GRS MANTEQUILLA
3 PZ HUEVO
25 MLT LECHE
1 PZ NARANJA RALLADURA Y JUGO
12 GRS POLVO PARA HORNEAR
1 LATA DE ELOTE MEDIANA

CREMA FRESCA
500MLT CREMA LYNCOTT
50 GRS AZÚCAR GLAS
FRUTA PARA DECORAR


ESTAS RECETAS SON PARA EL GRUPO DE LA TARDE

FILETE DE RES EN SALSA DE FRIJOLES Y GUAJILLO


200 GRS FILETE DE RES EN MUÑÓN
SAL Y PIMIENTA NEGRA


300 GRS FRJOLES DE LA OLLA
500 MLT DE CALDO DE FRIJOL
2 OZ JEREZ
1/2 PZ CEBOLLA
1 DIENTE DE AJO
20 GRS MANTEQUILLA
5 MLT ACEITE
200 MLT CREMA LYNCOTT
4 PZ CHILE GUAJILLO
1/2 PZ CHILE CHIPOTLE
SAL Y PMIENTA
100 GRS TOCINO

GUARNICIÓN

3 PZ PAPA ALFA
1 MANOJO DE PEREJIL
100 GRS TOCINO
100 GRS MANTEQUILLA
1/2 PZ CEBOLLA
1 DIENTE DE AJO
120 GRS QUESO OAXACA
50 MLR CREMA LYNCOTT
SAL Y PIMIENTA

CARNITAS DE ATÚN

250 grs de manteca de cacao
150 grs filete de atún
cardamomo
1 pz cebolla
1 diente de ajo


tortillas
250 grs masa de maíz
8 ramas de cilantro
30 grs manteca de cerdo
c/s sal
30 grs harina de trigo
450 mlt aceite para freír

ENSALADA DE NOPAL

2 PZ NOPAL
2 PZ LIMÓN
1 MAN CILANTRO
2 PZ JITIMATE
1 CEBOLLA MORADA
1 DIENTE DE AJO
100 GRS QUESO RALLADO
2 OZ VINAGRE BLANCO
2OZ ACEITE
2 CHILES DE ÁRBOL SECO