pato en chirmole

PATO ASADO EN CHIRMOLE

INGREDIENTES

PARA EL PATO:

1 pieza pato entero o pechuga magret- limpiar por dentro y por fuera
3 troncos apio.- cortar toscamente
1 pieza cebolla blanca.- cortar toscamente
2 piezas zanahoria.- cortar toscamente

PARA EL CHIRMOLE:

250 grs. pepita de calabaza sin cáscara.- tostar
1 pieza cebolla blanca.- asar
1 dientes ajo.- asar, pelar
1 pieza jitomate bola.- asar, pelar, despepitar
2 cucharadas manteca de cerdo o aceite de maíz
2 ramas epazote.- limpiar, desinfectar
caldo de pollo

2 piezas plátano macho.- pelar, rebanar, freír
aceite de maíz para freír
traer 3 tomates cherry
100 grs de arroz para guarnición

AGUACATES RELLENOS DE JAIBA GRATINADA

INGREDIENTES:

4 aguacates grandes pelados y en mitad
2 bolsas de plástico transparente
100 grs de pulpa de jaiba limpia
1/2 cebolla picada
1 chiles serranos picados
1 dientes de ajo picados
1/8 taza de perejil picado
1 jitomates pelados y picados
2 cucharadas de aceite de oliva

Pasta para freir
300 grs harina sal agua y 2 pz huevo
Para decorar

2 Pz chile chipotle
3 cucharadas de crema
20 grs queso manchego rallado
sal y pimienta al gusto

PREPARACION:

En el aceite acitronar ajo, cebolla, chile, perejil, jitomate, aceitunas, sal y pimienta; dejar que se sazone. Agregar la pulpa de jaiba, ponerlo quince minutos a fuego lento.

Rellenar los aguacates colocándolos en un refractario. Pasarlos por harina pasta y a fritura

Meter 20 minutos aproximadamente al horno a 200ºC.



ISLAS FLOTANTES

CREMADE ELOTE

500 MLT CREMA LYNCOTT
30 MLT AZÚCAR
2 YEMAS DE HUEVO
VAINILLA
200 GRS ELOTE DE LATA DRENADO
15 MLT RON BLANCO


MERENGUE


5 CLARAS DE HUEVO
50 GRS AZÚCAR
35 GRS AZUCAR GLAS


100 GRS AZÚCAR PARA DECORAR
2 FRESAS
5 PZ NUEZ
3 OREJONES DE CHABACANO
1 NARANJA RALLADURA

examen

preparar

menu de 4 tiempos por brigada

recetas atrazadas

ESTA SEMANA VAMOS A PREPARAR RECETAS ATRAZADAS DE LOS DIAS QUE NO ENTRARON A CLASE

IMPREGNADOS

leer la receta y pensar en una guarnición para estos platos además traer pensado el emplatado de los mismos, usando los elementos existentes

POLLO IMPREGNADO DE HIERBAS FINAS Y LIMÓN


1 BOLSA DE VACÍO YO LA PONGO
1 PECHUGA DE POLLO
2 PZ LIMÓN
1 OZ DE RON O TEQUILA
SAL
PIMIENTA BLANCA

FAVOR DE TRAER UN TERMOMETRO

1 LATA DE GRANOS DE ELOTE
TOMILLO
MEJORANA
EPAZOTE

CHILE GUAJILLO RELLENO DE MOUSSE DE FRIJOL

3 PZ DE CHILE GUAJILLO ENTEROS
1 LATA DE FRIJOLES REFRITOS
200 MLT CREMA ESPESA
2.2 GRS GRENETINA
50 GRS QUESO CANASTA O FRESCO

PAPEL DE ESPINACA

1 MANOJO DE ESPINACA
.005 KGR C.M.C CARBOXIMETIL CELULOSA YO LO PONGO
1 HOJA DE PAPEL DE ESTRELLA
SAL, PIMIENTA
1/4 PZ CEBOLLA

PEDIR LICUADORA



HUEVOS REALES

5 PZ YEMA DE HUEVO
50 GRS AZÚCAR
50 GRS AZÚCAR GLAS
100 GRS HARINA
80 GRS FÉCULA DE MAÍZ

MONTAR EN BATIDORA COCER A 180ºC
500 MLT AGUA
180 GRS AZÚCAR
2 RAJAS DE CANELA
1 PZ LIMÓN JUGO Y PIEL
4 OZ DE BRANDY O RON150 GRS UVA PASA