chile relleno de tamal

CHILE RELLENO DE TAMAL

2 chiles poblanos

desflemar

500 mlt leche

30 grs azúcar

2 oz vinagre blanco

masa de tamal

100 hrs mantequilla

50 grs manteca de cerdo

300 grs harina para tamal o 350 grs masa de maíz no harina de maíz

20 grs harina de trigo

sal pimienta

1 pechuga de pollo

fondo de pollo

crema de esquite

1 lata de elotes

epazote, mejorana, tomillo

1 limón

sal y pimienta

piquin

200 mlt crema natural o acidificada

aceite y mantequilla

guarnición

3 pz zanahoria en julianas con mantequilla y jengibre

NUBE CALIENTE DE JAMAICA Y MANZANA

200 MLT AGUA DE JAMAICA

200 MLT JUGO DE MANZANA

1 GRS CMC (CARBOXIMETIL CELULOSA)

2 CARGAS PARA SIFÓN

1 LUCUADORA DE MANO (BRAUN)

1 GRS GOMA DE XANTANA

MASA PARA FRITURA

200 GRS HARINA

30 GRS MANTECA VEGETAL

1 PIZCA SAL

6 GRS AZÚCAR

C/S AGUA

300 MLR ACEITE PARA FREIR

3 PZ MANZANAS ROJAS

1 LIMÓN

100 GRS AZÚCAR

50 MLT AGUA

2 FRESAS

1 KIWI

ESCALOPAS DE CERDO EN SALSA DE CHILE POBLANO

INGREDIENTES:

10 escalopas de lomo de cerdo sin nada de grasa

1 cucharada de salsa inglesa

4 cucharadas de tequila

1 cucharada de jerez seco

1 taza fondo de ave

1 cucharada de aceite

sal y pimienta

PREPARACION:

Mezclar todos los ingredientes y con esto marinar la carne por 15 minutos, freírla en un poco de aceite a que dore ligeramente por ambos lados; una vez lista agregar la carne a la siguiente salsa:

SALSA:

1/2 cebolla

2 chiles poblanos asados y desvenados

3 dientes de ajo

1/2 taza de cilantro

10 tomates cocidos

2 tazas fondo de ave

1 taza de crema

PREPARACION DE LA SALSA:

Licuar todo muy bien menos la crema, sofreír en un poco de aceite a que se sazone muy bien, una vez que hierva se le agrega la crema mezclando muy bien, por último se le agrega la carne. Si uno desea se le puede agregar granos de elote.

EMPANADAS TABASQUEÑAS

INGREDIENTES:

5 plátanos machos no muy maduros

RELLENO:

1/2 kilo de carne molida de res

1 cebolla chica finamente picada

3 dientes de ajo finamente picados

1/4 taza de aceite de cártamo

sal y pimienta al gusto

SALSA:

6 chiles anchos, desvenados y hervidos

3 clavos de olor molidos

1 cucharadita de comino

sal al gusto

un poco de aceite

PREPARACION:

Se ponen a cocer los plátanos con todo y cáscara aproximadamente por dos horas, en bastante agua y tapados. Los plátanos se pelan y se prensan a formar un puré.

Aparte hacer un picadillo con los ingredientes del relleno, friendo en el aceite el ajo, cebolla, carne, sal y pimienta; se forman como tortillitas sobre un plástico con el puré de plátano, se rellenan y se cierran. Se fríen en abundante aceite por ambos lados a que doren ligeramente, se escurre en papel absorbente y se sirven con la salsa.

PASTEL DE TRES LECHES

1 LATA DE LECHE CONDENSADA

1 LATA DE LECHE EVAPORADA

500 MLT CREMA LYNCOTT

1 OZ RON

1LTR CREMA CHANTILLY

200 GRS COBERTURA DE CHOCOLATE AMARGO

favor de deconstruir astas receta en clase

VERACRUZ

SOPA DE FRIJOL NEGRO

INGREDIENTES:

         ½       kilo de frijol negro cocido

         100   gr. de tocino rebanado

         1       pieza de cebolla

         2       dientes de ajo

a)     ½      kilo de jitomate

                   aceite el necesario

                   orégano al gusto

         10     tortillas de maíz

         250   gr. de queso panela

         1       rama de cilantro

PESCADO EN HOJA DE ACUYO

INGREDIENTES:

         1/2    kilo de tomate verde

         1       cebolla

         4       dientes de ajo

         2       chiles verdes

         1/2    taza de cilantro

         3       hojas de acuyo o hierba santa

         2       cucharadas de consomé en polvo

PANQUE DE MELON

INGREDIENTES:

         250   gr. de mantequilla

         1       taza de azúcar glass

         4       tazas de harina

         8       huevos separados

         1       lata de leche condensada

         1       melón chico

         2       cucharadas de polvos de hornear

                   crema chantilly para decorar

Salubutes, pescado

SALBUTES

INGREDIENTES:

1/2 kilo de masa para tortillas
120 GRS harina
350 MLT aceite o manteca para freír
sal al gusto
1 pechuga de pollo
1/2 lechuga cortada en chiffonada
1 cebolla morada finamente picada
½ kilo de jitomate guaje finamente picado
2 piezas de chile habanero licuado con vinagre
1 PZ aguacate
1 pz jitomate saladet
2 pz hoja de chaya o hoja santa



PREPARACION:

Revolver la masa de tortillas con harina hasta obtener una masa maleable, hacer posteriormente unos sopecitos a mano o prensa tortillas, éstos no deben ser muy delgados. Se fríen y se dejan sobre papel absorbente.

Se coloca primero la lechuga, luego la carne deshebrada, cebolla y jitomate, el chile se sirve a parte para cada comensal.


TIKIN-XIC

INGREDIENTES:

1 pza. filete de mero de 300 grs
120 gr. de achiote
1 taza de jugo de naranja
3 piezas de chile güero
4 piezas de jitomate
1 cucharadita de orégano
¼ taza de aceite
3 pieza de cebolla morada
2 piezas de hoja de plátano
ajo
comino
sal y pimienta

PREPARACION:

Asar 1 jitomate, 1 cebolla y el ajo. Disolver el achiote en el jugo de naranja con orégano y comino: Moler la cebolla, ajo y jitomate, incorporar todo. Debe quedar una pasta y con ésta untar el mero.



guarnición

1 zanahoria
100 grs ajotes
1 calabaza
1 jitomate

pasta

300 grs harina
aceite
sal
azucar
agua



buñuelos yucatecos

pasta choux


500 mlt agua
5 grs sal
175 grs mantequilla
300 grs harina
8 pz huevo
traer manga con duya

pure de camote y platano

300 grs camote
1 pza platano macho
1 raja de canela
120 mlt miel de abeja
1/4 pz piloncillo
2 pimientas gotdas
1 pz clavo

100 gra almendras fileteadas

crema inglesa

800 mlt crema lyncott
200 mlt leche
4 pz yemas de huevo
1 pz vaina de vainilla
1 oz ron
2 pz cargas para sifón