CLASE EXAMEN

CLASE EXAMEN

Chile rellenos de tamal

2 chiles poblanos
desflemar
500 mlt leche
30 grs azúcar
2 oz vinagre blanco

masa de tamal
100 hrs mantequilla
50 grs manteca de cerdo
300 grs harina para tamal o 350 grs masa de maíz no harina de maíz
20 grs harina de trigo
sal pimienta
1 pechuga de pollo
fondo de pollo

crema de poblano
1 chile poblano sin piel ni semillas
1/4 pz cebolla
1 diente de ajo
sal y pimienta
200 mlt crema natural o acidificada
aceite y mantequilla

guarnición
3 pz zanahoria en julianas con mantequilla y jengibre

crema de coliflor y plátano macho

1 coliflor
desflemar con vinagre

100 grs mantequilla
30 mlt aceite
1 pz plátano macho
250 grs panceta o tocino
1 ltr leche
200 mlt bechamel
1/4 pz cebolla
1/2 diente de ajo
200 grs crema natural
hojas de cilantro o perejil
1 cruton de pan



NUBE CALIENTE DE JAMAICA Y MANZANA

200 MLT AGUA DE JAMAICA
200 MLT JUGO DE MANZANA
1 GRS CMC (CARBOXIMETIL CELULOSA)
2 CARGAS PARA SIFÓN
1 LUCUADORA DE MANO (BRAUN)
1 GRS GOMA DE XANTANA

MASA PARA FRITURA
200 GRS HARINA
30 GRS MANTECA VEGETAL
1 PIZCA SAL
6 GRS AZÚCAR
C/S AGUA

300 MLR ACEITE PARA FREIR

1 LIMÓN
100 GRS AZÚCAR
50 MLT AGUA

2 FRESAS
1 KIWI