crema de aguacate

CREMA DE AGUACATE

INGREDIENTES:

3 aguacates hechos puré
2 cucharadas de mantequilla
1 taza de vino blanco
2 litros de caldo de pollo
1 taza de crema espesa
1 cebolla picada
3 cucharadas de cilantro
1 CARGA DE SIFÓN
1 GRS C.M.C.
PREPARACION:

En la mantequilla se acitrona la cebolla, se le agrega el caldo, aguacate, sal, pimienta, cilantro y se agrega el vino; dejar que suelte un hervor, licuar, colar y ligar con la crema.

Se sirve con una raja de aguacate.

ALBÓNDIGAS DE PESCADO Y MARISCOS
EN HOJALDRE

INGREDIENTES:

1 litro de caldo de pescado
1/2 kilo de filete de huachinango molido
1/2 kilo de camarón sin cabeza, pelado y molido
4 rebanadas de pan de caja sin orilla y remojado
4 huevos aproximadamente
1 taza de crema
1 diente de ajo molido
sal al gusto
1 1/4 kilo de pasta hojaldre
1 huevo
1 yema
sal al gusto

INGREDIENTES PARA LA SALSA:

1 chile ancho desvenado
1 chile guajillo desvenado
1 chile mulato desvenado
1 chile chilpotle desvenado
1/2 cebolla
2 jitomates asados
2 dientes de ajo
4 hojas de laurel
1 taza de agua
2 cucharadas de vinagre
1/2 taza de jugo de naranja
1 cucharada de azúcar
4 cucharadas de crema

CHALUPAS RELLENAS DE ESFÉRICOS DE CEBICHE
CHALUPAS
250 GRS MASA PARA TORTILLAS
50 GRS HARINA5 RAMAS DE EPAZOTE
50 GRS MANTECA DE CERDO
AGUA LA NECESARIA
500 MLT ACEITE
300 grs de huachinango o mero en filete
300 grs limón en jugo
Amase la masa incorporando todos los ingredientes hasta obtener una textura homogenea y firme.Forme tortillas pequeñas y cueza en comal,después fría en aceite con ayuda de dos cucharones para formar las chalupitas
ESFÉRICOS DE JITOMATE
250 MLT JUGO DE JITOMATES FRESCOSSAL AL GUSTO2 GRS ALGINATOTRITURAR EN PROCESADORLICUAR JITOMATES ESCALFADOS Y SIN SEMILLA HASTA OBTENER 250MLT DE LIQUIDO COLAR CON MANTA DE CIELO.
ESFÉRICOS DE CEBOLLA
250 MLT JUGO DE CEBOLLASAL AL GUSTO2 GRS ALGINATOTRITURAR EN PROCESADORLICUAR CEBOLLA CON AGUA HASTA OBTENER 250 MLT DE LIQUIDO COLAR CONMANTA DE CIELO.
ESFÉRICOS DE CHILE SERRANO
250 MLT JUGO DE CHILES SERRANOS FRESCOSSAL AL GUSTO
2 GRS ALGINATOTRITURAR EN PROCESADORLICUAR LOS CHILES SERRANOS SIN SEMILLA CON AGUA HASTA OBTENER
250 MLT DE LIQUIDO COLAR CON MANTA DE CIELO.
SI NO SE FORMA LA ESFFERA AGREGAR GOMA DE XANTANA Y CITRATO DE SODIO PARA LOGRAR LA ESFERIFICACIÓN
SOLUCIÓN DE CLORURO DE CALCIO
500 MLT AGUA2.5 GRS CLORURO DE CALCIO